지리산콩된장 이강영·이연숙 씨 부부가 장을 담그고 있다.
함양군 휴천면 문정리 지리산콩된장 이강영·이연숙 씨 부부가 장독에 간수와 건고추, 숯, 대추 등과 메주를 넣어 장을 담그고 있다. 뒤쪽 산은 지리산 두류봉.
잘 발효된 메주에서 나타나는 하얀 솜뭉치 같은 곰팡이균.
이강영 씨 부부가 황토방에서 발효되고 있는 메주를 살펴보고 있다.
음력 정월을 맞아 우리나라 가정 곳곳에서는 장 담그기가 한창이다.
1849년(헌종 15) 쓰여진 동국세시기(東國歲時記)에는 김장과 함께 장담그기를 일 년의 2대 행사라고 할 만큼 농경시대나 오늘날에나 중요한 집안일이라고 적고 있다.
백과사전을 펼쳐 보면 메주를 쑤어서 간장, 된장 같은 장(醬)을 담그는 일을 장 담그기라 한다. 메주에 소금물을 부어 발효시키고 숙성시킨 후 장을 뜨면 액상 부분이 간장, 고상 부분이 된장이 되는 것이다
장은 메주쑤기, 메주띄우기, 장 담그기, 발효와 숙성, 장뜨기의 과정을 통해 만든다. 장을 담근 후 장을 뜨는 시기는 40~60일 정도 발효와 숙성을 한 다음이다.
장의 종류는 200종 이상이며, 청장(淸醬), 즙장(汁醬), 담뿍장, 청국장, 고추장 같은 일반적인 것과 청태장, 접장, 막장, 시금장(등겨장), 거름장, 비지장 같은 별미장이 있다.
지리산이 바라보이는 함양군 휴천면 문정리 견불동길 해발 600m 지리산 야생콩된장에서 강소농분야 농업인상을 수상한 이강영·이연숙 씨 부부가 우리 전통 방식으로 장을 담그고 있다.
전통장 연구소를 설립해 전 국민을 대상으로 우리 전통장을 바로 알리기 위한 우리장 살리기 운동과 함께 ‘장류 만들기 체험장 및 명품 메주 판매사업’을 펼쳐 장 전도사로 불린다.
조선 영조 42년(1766)에 유중림의‘증보산림경제’에서 “장(醬)은 모든 맛의 으뜸이요, 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다고 서술하고 있다.
장은 식용뿐만 아니라 의료용으로도 이용됐다. ‘동의보감(東醫寶鑑)’에 “장은 모든 어육, 채소, 버섯의 독을 지우고 또 열상과 화독을 다스린다. 메주가 식체를 지운다”고 나오는데, 우리 생활에서 장이 얼마나 널리 이용됐는지를 알 수 있다
“뚝배기보다 장맛이 좋다”, “콩으로 메주를 쑨다고 해도 곧이듣지 않는다” “2월은 남의 달이라 하여 장담그기를 피한다”, “2월에 장을 담그면 조상이 제사를 받지 않는다”, “망한 집은 장맛이 변한다”, “며느리가 잘 들어오면 장맛도 좋아진다”, “구더기 무서워서 장 못 담글까”와 같이 장에 관한 말이나 속담이 많은 것도 우리 생활에서 장이 차지하는 비중이 어느 정도인지를 보여주고 있다.
글·사진=전강용 기자 jky@knnews.co.kr < 경남신문의 콘텐츠는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단전재·크롤링·복사·재배포를 금합니다. > - 전강용 기자의 다른기사 검색
2024년 04월 17일 (수)
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