박현섭의 커피 이야기 (4) 커피 커핑 (Coffee Cupping)
- 기사입력 : 2013-07-19 01:00:00
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생두업체, 로스터리 및 일반 카페 그리고 커피 관련 교육기관에서 ‘공개 커핑’ 또는 ‘비즈니스 커핑’이라는 이벤트와 ‘커핑 세미나’ 또는 ‘커핑 수업’ 등으로 불리는 커핑 교육이 근래에 빈번히 개최되고 있다.
커피 커핑(coffee cupping) 또는 커피 테이스팅 (coffee tasting)은 커피가 발현하는 향기와 맛 그리고 촉감 등을 통해 그 커피가 가지고 있는 고유한 특성과 품질을 파악하는 작업이다. 이를 위한 전문적인 스킬과 숙련의 시간, 그리고 체계적인 접근이 필요한 것이 사실이지만 간단한 방식과 절차를 익히면 누구라도 즐길 수 있는 커피가 주는 또 다른 즐거움이다.
전 세계적으로 통용되는 커피 커핑 방식은 미국스페셜티커피협회(SCAA) 및 미국커피품질연구소(CQI) 방식과 COE(Cup of Excellence) 방식 두 가지로 나눌 수 있다. 일반적으로 많이 알려진 방식은 SCAA/CQI 방식으로 대부분의 커퍼(Cupper)들이나 큐그레이더 자격증 취득을 위한 커핑 시험이 이 방식으로 행해진다. 반면에 COE 방식은 미국의 비영리단체인 ACE(Alliance for Coffee Excellence)가 운영하는 세계 최고의 커피생두 품평대회이자 커피생두 경매 프로그램에서 행해지는 방식이다.
두 가지 커핑 방식이 커피의 향미를 정량화해 COE등급(85점 이상), Specialty등급(80점 이상), 그리고 Commercial등급(79점 이하)으로 구분하는 것에는 차이가 없지만 커핑 서식지 작성 방법과 평가항목, 그리고 점수 계산방법에는 차이가 있다. 그러나 커피가 가진 향미 특성 파악을 위한 기본적인 틀은 같다. 즉 향기, 풍미, 단맛, 산, 입안에서 느낄 수 있는 질감인 Body 또는 Mouth-feel, 맛의 여운으로서의 후미, 그리고 맛과 향의 균형과 전반적인 평가 등 평가 항목은 두 방식이 동일하다.
커핑을 통해서 느끼는 향미 특성을 기록하며 토론하는데 개인의 경험과 배경에 따라 다양한 향과 맛을 표현하기도 한다. 일반적으로 느낄 수 있는 향기로는 자스민향과 같은 다양한 꽃향기, 레몬, 사과향과 같은 과일향기, 양파, 오이, 완두콩과 같은 식물향기, 호두, 땅콩, 헤이즐넛과 같은 견과류 향기 등 긍정적인 향기뿐만 아니라 후추, 연기, 화학약품, 곰팡이 냄새 등과 같은 자극적이거나 부정적인 향기도 느낄 수 있다.
커피 커핑은 큐그레이더 또는 커피 헌터에게는 생두 구매 결정을 위해, 바리스타 또는 카페 오너에게는 본인이 제공하는 커피의 특성을 소비자에게 잘 설명해주기 위함이다. 특히 커피를 볶는 로스터에게는 배전도와 블랜딩 결정을 위한 필수 작업이라고 하겠다. 또한 소비자에게는 취향에 맞는 커피를 고를 수 있는 단초가 될 수 있다. 따라서 커피 커핑은 커피 이해에 있어 반석이 되는 필수 과정이라고 할 수 있고, 다양한 산지에서 생산되는 여러 커피를 만날 수 있는 설렘과 즐거움이다.
(창원스페셜티커피아카데미 대표)
