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최만순의 음식이야기 (81) 초피나물무침

초피잎에 간장·마늘 등 넣고 버무려
입안 냄새 없애고 위 튼튼하게 해줘

  • 기사입력 : 2014-04-25 11:00:00
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  • 황제내경에서 황제와 명의인 기백(岐伯)의 양생에 관한 토론 중에 ‘성인 불치이병 치미병 불치이란 치미란(聖人 不治已病 治未病 不治已亂 治未亂)’이란 대화는 옛날에 훌륭한 왕이나 통치자는 질병이 발생하기 전에 그것을 예방함으로써 질병을 물리쳤다고 한다.

    아무리 급변하는 세상이지만 리더는 선택이 가장 중요하다는 것을 보여주는 말이다. 음식의 맛을 맞출 때에도 대표 요리사는 기본에 충실하면서 무엇을 먼저 넣고 나중에 넣느냐와 얼마나 넣느냐에 따라서 그 맛이 아주 미묘하게 차이가 나며 모든 맛이 그 역할을 한다는 것을 반드시 알아야 한다고 이윤(伊尹)은 오미의 조화설에서 강조하고 있다.

    날씨 변화가 큰 봄철의 마지막 절기인 곡우(穀雨)시절이다. 이때는 소화기관인 비장의 기운이 왕성하고 간장의 기운은 기복이 심하다.

    소화기관이 왕성하니 무엇을 먹어도 인체에 흡수가 잘 된다. 이것이 여름을 날 수 있는 기초 체력이 된다.

    그렇지만 개인의 몸의 상태에 따라서 먹지 않으면 위병이 발생할 수 있는 원인이 된다. 곡우양생의 기본은 보혈익기(補血益氣)다. 간을 보호하고 편안하게 할 수 있는 시금치를 많이 먹으라고 권하고 있다. 또 곡우시절은 인체에 습기가 머물지 않게 해야 한다.

    음식 배합을 할 때에 습기를 제거하는 재료는 초피잎, 팥, 율무, 연잎, 무, 진피, 연근, 미역 등이 있다.

    이 중 초피는 우리가 먹기 시작한 것이 3000년을 넘었으며 심지어 옛날 왕들은 후궁들의 담장이나 방에 산초물로 벽을 발라서 향기와 벽사(요사스러운 귀신을 물리치다)의 의미로 사용했다.

    초피는 보통 추어탕에 많이 넣어 먹지만 봄엔 잎으로 나물을 많이 해서 먹는다. 성질은 맵고 따뜻하며, 비장, 신장, 폐로 들어가서 작용을 한다. 효능은 몸안의 한기를 몰아내며 습기로 인한 관절염의 통증을 없애주고 생선의 비린내를 없애 준다. 임신부는 먹지 않는 것이 좋다.


    ▲효능= 입안의 잡냄새를 없애며 위를 튼튼하게 하고 몸안의 습기를 몰아낸다.

    ▲재료= 초피잎 200g, 조선간장 20g, 고운 고춧가루 20g, 간마늘 20g.

    ▲만드는 법= 간장에 고춧가루와 마늘을 넣고 5분 후에 손질한 초피잎을 버무린다.

    (세계한식문화관광협회장)
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