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팡팡로망 (2) 한 입의 사치, 마카롱

  • 기사입력 : 2015-03-11 09:02:15
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    완성된 마카롱.

    최첨단 유행이 모이는 곳, 홍대 앞의 HOT한 아이템 중 하나는 바로 마카롱이다. 단추처럼 생긴 달달한 과자 속에 부드럽고 고소한 버터크림이 가득 든 마카롱은 눈길을 사로잡는 화려한 색깔과 앙증맞은 모양, 타의 추종을 불허하는 특유의 달콤함으로 여성들에게 인기있는 디저트 중 하나다.

    처음엔 나도 마카롱의 남다른 비주얼과 달콤함에 흠뻑 빠졌다. 쿠키라고 생각하고 섣불리 도전했다가 실패에 실패를 거듭하자 오기가 생겼다. 100번 구워보면 답이 나올 것 같았는데, 다행히 100번 전에 마카롱과 친한 친구가 됐고 지금은 나의 완소 아이템이 됐다.

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    코크

    ◆프렌치? 이탈리안?= 세계에서 가장 유명하다고 손꼽히는 마카롱 가게 '라뒤레'가 프랑스 파리에 있고 마리앙뚜아네트가 사랑했던 디저트 중 하나라고 해서 많은 사람들은 마카롱이 프랑스 과자인 줄 안다. 하지만 마카롱은 사실 13세기 이탈리아 베니스에서 만들어졌다고 한다. 머랭에 아몬드가루를 넣어 반죽해 구운 것을 마카롱이라고 했는데, 20세기 초 프랑스의 한 과자점에서 마카롱 사이에 크림을 샌드해 팔기 시작한 것이 지금의 형태가 됐다.

    이탈리아에서 프랑스로 전해진 건 16세기, 메디치가의 카트린느가 앙리 2세와 결혼하면서이다. 이후 프랑스 카르멜 수녀원의 수녀들이 프랑스식 레시피를 만들었다고 한다.
    그래서 마카롱을 만드는 방법에는 프렌치와 이탈리안 방식이 있다. 흰자에 설탕을 넣고 거품을 올려 머랭을 만들면 프렌치 방식이고, 흰자에 뜨거운 시럽을 넣어 머랭을 만들면 이탈리안 방식이다. 프렌치는 쫀득하고 씹는 맛이 있고, 이탈리안은 촉촉하고 부드럽다.

    ◆재료= (바닐라맛 10~13개 분량)달걀 흰자 60g, 설탕50g, 아몬드가루 70g, 슈가파우더 79g(이상 코크), 노른자 31g, 버터 90g, 물 25g, 설탕 55g, 바닐라 엑스트렉 약간(이상 버터크림)

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    흰자머랭

    ◆만들기= (프렌치 코크) 1.계란은 흰자와 노른자를 분리하고, 버터는 상온에 미리 꺼내 둔다. 나머지 재료를 계량한다. 2.볼에 아몬드가루와 슈가파우더를 2번 체쳐 둔다. 3.상온에 뒀던 흰자를 거품기로 거품을 낸다. 거품이 조금 올라오면 설탕을 2~3회에 나눠 넣고 단단한 흰자 머랭을 만든다. 회전속도를 빠르게 해서 3~5분 정도 지나면 되는데, 흰자 뿔이 뾰족하게 설 정도여야 한다.

    4.완성된 머랭을 체쳐 놓은 가루에 넣고 잘 섞는다. 기포가 없어지고 주걱으로 떨어뜨렸을 때 끊어지지 않을 정도면 된다. 이 과정을 마카로나주라고 하는데 섬세한 반죽이라는 뜻으로 마카로나주의 성공이 곧 마카롱의 성공으로 이어진다.

    5.반죽을 짤주머니에 넣고 테프론 시트 위에 동그란 모양으로 짠다.

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    짜고 말리기

    6. 상온에서 30~40분간 말린다. 손으로 살짝 눌렀을 때 손에 묻어나지 않고 꾸덕한 느낌이 들 때까지.

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    오븐굽기

    7.140도 예열된 오븐에서 13분간 굽고 식으면 떼어 낸다.

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    필링
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    필링

    (버터크림) 1.노른자를 거품기를 이용해 거품을 낸다. 2.물과 설탕으로 시럽을 만들어 노른자에 넣고 노른자 머랭을 완성한다. 온도가 40도 아래로 내려갈 때까지 거품기를 돌려준다. 3. 말랑해진 버터를 2~3회에 걸쳐 넣고 잘 섞어 준다.이렇게 만드는 방식을 파트 아 봉브라고 한다.

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    마카롱 완성

    ◆마카롱, 건강하게 욕심부리기= 프렌차이즈 까페나 제과점에 가면 마카롱을 개당 2000~3000원에 판다. 비싼 아몬드가루와 버터가 많이 들어가고, 또 만드는데 손이 많이 가기 때문인데, 사실 맛으로만 보면 거품이 좀 있는 것 같다. 제대로 만들어진 마카롱은 표면이 봉긋하고 매끈하며 속이 비지 않고 꽉 차 있어야 하며, 일명 발이라고 하는 피에가 풍부하게 만들어져야 한다. 물론 샌드되는 크림과 조화도 따져 봐야 한다.

    아몬드가루가 많이 들어가는 마카롱의 매력은 사실 달콤함보다는 고소함이다. 제대로 된 마카롱이라면 한 입 베어물 때 쫀득하거나 부드러운 식감에 반하고, 꼭꼭 씹으면 아몬드의 고소함으로 입이 즐거워진다. 마카롱은 맛있고 고급스러운 과자임에 틀림없는데, 진한 색깔과 극치를 보여주는 단맛 때문에 많이 먹기 부담스럽다는 사람도 있다.

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    완성된 마카롱


    나 역시 그래서 머랭에 들어가는 설탕을 일반적인 레시피의 80% 수준으로 낮췄다. 또 색은 녹차가루나 코코아가루, 블루베리가루, 딸기가루 등 진짜 천연색소로만 색을 냈다. 그래서 내 마카롱의 색은 조금 투박하고 촌스럽다. 초코, 녹차, 모카, 피스타치오, 라즈베리, 딸기 등등….

    샌드를 무엇으로 하느냐에 따라 마카롱은 각양각색이 될 수 있다. 예를 들어, 버터크림 사이에 라즈베리 잼을 넣으면 라즈베리 마카롱이 된다.

    김희진 기자 ( 방송인터넷부 )

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