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[살롱] 팡팡로망 (6) 예상 외의 수확, 에그타르트

  • 기사입력 : 2015-05-06 14:09:45
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    마카롱을 즐겨 만들다 보니 매번 노른자가 남는다. 노른자가 아까워서 모았다가 쿠키를 만들었는데, 그래도 노른자 소비에는 한계가 있었다. 계란 노른자를 많이 쓸 수 있는 아이템을 찾다가 에그타르트를 발견했다. 그 전까지 에그타르트는 먹어보지 않아서 잘 만들 자신이 없었는데, 때마침 우연히 보게 된 에그타르트 영상이 도움이 됐다. '잘 될거야' 사기충전하고 에그타르트에 도.전.

    ◆에그타르트는= 페이스트리 반죽에 계란 크림을 넣어 구워낸 디저트다. 페이스트리는 겹겹이 살아있어 바삭한 과자를 말하는데, 밀가루 반죽 사이에 버터를 넣고 여러 겹을 접어 만들어 손이 매우 많이 간다. 이렇게 여러 겹을 접는 대신 버터를 조각 내 밀가루와 섞는 방법으로 바삭한 과자 식감을 만드는 게 타르트 방식이다. 물론 수고롭지만 결이 살아있는 페이스트리 반죽을 한다면, 좀더 고급스러운 에그타르트가 될 수 있다.

    ◆재료= (윗지름 6cm, 깊이 2cm 12개 분량) 타르트 반죽:박력분 225g, 버터 180g, 설탕 25g, 소금 0.5ts(두 꼬집 정도), 물 75ml/ 필링:노른자 4개, 생크림 170ml, 우유 220ml, 설탕 90g, 전분 1스푼, 바닐라 에센스 2~3ts, 소금 0.5ts (유투브 동영상 '바나뚜레' 페이지 참고)

    ◆만들기= 1. 본격적인 만들기에 들어가지 전, 흰자와 노른자를 분리해서 노른자 4개를 준비하고, 밀가루는 체쳐놓고 타르트용 물에 설탕과 소금을 넣고 녹인다.

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    <필링>

    2. 먼저 필링 준비, 냄비에 생크림과 우유, 설탕, 소금을 함께 넣어 중간불에서 데운다. 적당히 섞이면 전분을 넣고 계속 끓이면서 농도를 조절한다. 끓어오르지 않게 조심하고, 너무 졸이면 짜게 되니 적당히 끓이는게 좋다. 완성되면 식혀준다.

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    <바닐라 첨가>

    3. 식은 크림에 바닐라 에센스를 넣고 잘 섞어준다.

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    <버터밀가루반죽>

    4. 반죽 만들기, 싱크대를 깨끗하게 닦거나 넓은 판을 준비해서 차가운 버터를 깍둑썰기한다.

    5. 버터에 체친 밀가루를 붓고 스크래퍼를 이용해 버터를 잘게 쪼개면서 밀가루와 골고루 섞는다. 

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    <냉장숙성>

    6. 버터와 밀가루가 적당히 섞이면 설탕과 소금을 녹인 물을 넣고 반죽한다. 물기가 없어지고 반죽이 됐다면 비닐이나 손을 이용해 가볍게 반죽해 냉장실에서 30분 정도 숙성시킨다.

    7. 반죽을 꺼내 덧가루를 뿌리고 밀대로 0.5mm 정도로 밀어 편다. (너무 두꺼우면 필링을 조금밖에 넣을 수 없고, 무엇보다 맛이 없다) 덧가루는 같은 박력분을 사용해야 한다.

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    <반죽찍어내기>

    8. 반죽이 잘 밀어펴졌다면, 컵이나 쿠키틀을 이용해 찍어서 팬에 놓는다.

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    <팬닝>

    9. 미리 만들어 놓은 필링을 팬닝된 반죽의 80%~100% 정도로 채운다.

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    10. 190도로 예열한 오븐에 30~35분정도 구워주면 끝이다.

    색이 나는 걸 봐서 불 조절은 하면 된다.

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    ◆제과·제빵 고수 여러분= 그래도 노른자는 남는다. 누군가는 그냥 미련 없이 버리라는데, 아깝기도 하지만 환경 오염도 생각하지 않을 수 없다. '제과·제빵 고수들은 노른자 처리 어떻게 하고 있을까' 불현듯 궁금해진다. 자신 만의 노른자 활용 비법 좀 공유해 주세요~

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