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[살롱] 김희진 기자의 여기는 이탈리아 (4) 파르메산 치즈, 이렇게 만들어집니다

  • 기사입력 : 2015-06-23 11:18:47
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  • 파르마는 이탈리아 북부 에밀리아-볼로냐주에 있는 작은 도시입니다. 작곡가 주세페 베르디의 고향이기도 한 이 작은 도시가 작은 규모에도 불구하고 이탈리아 식문화와 미식을 논할 때 빠지지 않는 이유는 무엇일까요?

    바로 이탈리아에서 가장 높은 품질의 파르메산 치즈와 프로슈토를 생산하기 때문이지요.
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    이탈리아 북부 에밀리아-볼로냐주에 있는 작은 도시 파르마.
    파르메산 치즈? 피자 먹을 때 위에 솔솔 뿌려먹는 치즈가루 그거? 네. 맞습니다. 사실 우리가 도톰한 미국식 피자 위에 즐겨 뿌려 먹는 가루치즈의 정체가 바로 파르메산 치즈입니다. 우유를 끓여 압착한 후 장기 숙성시켜서 먹는 치즈로 '파르미자노 레지아노'라고 불립니다.
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    파르메산 치즈 숙성 사진
    치즈를 놓고 파르마와 레조 지역이 서로 싸워서 이름을 이렇게 지었다네요. 이번 이탈리아 출장에서 파르메산 치즈를 만드는 공장에도 다녀왔는데요. 치즈가 만들어지는 과정을 영상을 곁들여 설명드릴까 합니다.


    ▲파르마에서 나야 파르메산 치즈= 파르메산 치즈라는 이름표를 붙이려면, 반드시 파르마 지역에서  생산되어야만 합니다. 이탈리아법이 그렇습니다. 엄격히 파르마 지역에서 나는 우유를 사용해 파르마 내에서 제조하게 되어 있죠. 파르마에는 360개의 치즈제조 공장과 3400여개의 우유 생산업체가 있는데요. 삼삼오오 협동조합을 만들어 운영되고 있습니다.
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    파르메산 치즈공장 내부
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    파르메산 치즈공장 내부
    ▲파르메산 치즈 어떻게 만드나요= 두 종류의 우유를 이용하는데요. 전날 오후에 짠 우유를 실온에 두어 지방과 단백질이 분리되도록 합니다. 지방입 걷어낸 우유를 가공하고 다음달 오전에 새로 짠 우유를 살균처리하지 않은 채 섞습니다.
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    치즈 생산과정을 설명해준 Igino Morini씨
    이때 45%-55% 비율로 섞는데요. 이것이 바로 1100년 전부터 전해내려오는 파르메산 치즈의 비밀이라죠? 우유 100㎏에 발효를 위한 효모 30ℓ를 넣고 35℃로 가열한 다음 소의 위장에서 나오는 천연 응고제인 '깔리오(Caglio)'를 첨가해 섞습니다. 곧 우유가 덩어리지기 시작하는데요.
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    소의 위장에서 나오는 천연 응고제 '깔리오(Caglio)'를 첨가해 섞는다.
    이때 까자로(치즈 만드는 사람)가 순간을 놓치지 않고 덩어리를 풀어줘야 합니다. 치즈 공정에서 매우 중요한 순간이자 기술이죠. 한손으로는 우유의 상태를 확인하면서 덩어리를 부숴줍니다. <사진 덩어리 부수기>

    처리 후에는 긴 쇠막대기가 우유를 휘휘 젖는데요. 쇠막대기 속 관에 36~50℃의 뜨거운 증기가 투입되어 전체적인 우유의 온도를 높여줍니다. 

    작은 국자같은 도구를 이용해 수분 함유량을 확인해가며 젓는데, 적당한 상태가 되어 가열을 중단하면 분리현상이 생기죠.

    치즈덩어리가 생기기 시작하면, 헝겊을 이용해 모양을 잡은 후 틀에 담아 다른 방으로 옮깁니다. 
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    치즈덩어리가 생기기 시작하면, 헝겊을 이용해 모양을 잡는다
    응고제가 빠질 수 있도록 이틀 동안 두는데 2시간에 한 번씩 뒤집어준다는군요. 파르메산 치즈의 특징은 각 치즈마다 일련번호가 붙어있는건데, 언제 어디서 누가 무엇으로 만든 치즈인지가 담겨 있습니다. 
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    파르메산 치즈의 특징은 각 치즈마다 일련번호가 붙어있다.
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    일련번호에는 언제 어디서 누가 무엇으로 만든 치즈인지가 담겨 있다.
    틀이 잡힌 치즈는 순도 100% 소금물에 담가둡니다. 약 20일가량 두면 소금이 치즈 중앙까지 서서히 스며들어서 간이 되고 무게는 20% 정도 줍니다.
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    틀이 잡힌 치즈는 순도 100% 소금물에 담가둔다.
    소금물에서 건져낸 치즈는 건조장으로 옮겨서 숙성시킵니다. 망치로 치즈의 22군데를 두드렸을 때 균일한 소리가 나야 정상 제품입니다. 42㎏짜리 치즈덩어리가 하루 36개씩 생산되는데요. 1~3년까지 숙성기간을 거친 후 출하됩니다.
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    드디어 치즈 완성.
    ▲잘 만들어진 파르메산 치즈는= 주로 생산되는 치즈는 1등급입니다. 등급별 생산률을 보면 1등급 89%, 2등급 8%, 3등급 3%입니다. 12개월, 24개월, 36개월 등으로 숙성 기간을 달리하는데요.

    숙성 정도에 따라 가격도 조금씩 차이가 납니다. 물론 잘 숙성된 치즈일수록 높은 값을 받습니다. 잘 만들어진 파르메산 치즈를 입에 넣으면 적당한 소금기와 단백질 결정이 톡톡 씹히는 매력이 있는데요. 어떤 와인에도 잘 어울리고, 피자, 파스타에 뿌려먹어도, 디저트로 그냥 먹어도 맛있는 치즈의 왕, 파르메산 치즈입니다.
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    12개월 숙성된 파르메산 치즈.
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    24개월 숙성된 파르메산 치즈.
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    36개월 숙성된 파르메산 치즈.


    ※이 기사는 한국언론진흥재단의 지원으로 취재했습니다.

    김희진 기자 ( 방송인터넷부 )

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