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[살롱] 팡팡로망 (9) 더위에도 초콜릿은 포기 못해 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'

  • 기사입력 : 2015-08-19 13:37:55
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  • 수제초콜릿은 어렵다? 그렇다. 어렵다. 각양각색 맛과 모양을 내려면 여간 세심한 손길이 필요한 것이 아니다.

    템퍼링이라는 작업 때문에도 그렇다. 하지만 "'마음'만 있다면야 못할 것도 없지 않겠나…"하는 마음으로, 폭염경보가 내린 8월 중순에 수제초콜릿 아이템을 꺼내들었다.

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    여러 초콜릿 중 이번에는 모양과 맛은 더없이 좋으면서도 비교적 만들기 손쉬운 '만디앙'을 소개하려 한다.

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    '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'을 만들 재료.
    ◆재료= 다크커버춰(56% 이상) 100g, 화이트 커버춰 50g, 아몬드, 해바리기씨, 잣(헤즐넛, 캐슈넛, 호두 등좋아하는 견과류 아무거나 OK), 건살구(건무화과, 건크랜베리, 건블루벨리, 건포도 등 좋아하는 건과일 아무거나 OK)

    정해진 갯수를 만들어내야 하는 것이 아니라면, 정해진 레시피에 따라 하지 않아도 적당히 사용했다가 다시 냉장고에 보관하면 된다.

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    다크초콜릿커버춰
    보다 다양한 견과류와 건과일이 있으면 더욱 예쁘고, 자기 입맛에 꼭 맞은 만디앙을 만들 수 있겠지만, 이번에 나는 집에 있는 재료들로 뚝딱뚝딱 만들었다.

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    바삭함과 고소함을 위해 아몬드를 팬에 살짝 구워준다.
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    살짝 구운 아몬드.
    ◆만들기= 1. 아몬드를 비롯해 견과류를 조금 더 바삭하고 고소하게 하기 위해 프라이팬에 살짝 구워준다.

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    놓기 좋을 크기로 미리 썰어둔 건과일.
    2. 건살구는 놓기 좋을 크기로 미리 썰어둔다.

    3. 초콜릿을 짤 편편한 판을 마련한다. 쟁반 같은데 유산지를 깔아도 되고, 랩을 이용해도 되는데, 나는 랩을 씌워 준비했다.

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    40~50도 온도로 초콜릿을 중탕한다
    4. 다크커버춰초콜릿을 중탕해 녹여준다. 이때 초콜릿을 담은 볼이 물을 담은 볼보다 커야 안정적이다. 더위 때문인지 나는 반대로 하고 말았다. ㅡㅜ

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    템퍼링은 초콜릿을 중탕해 녹였다가 식히는 작업으로 초콜릿을 맛있고, 반짝반짝 윤이 나게 해준다.
    40~50도 가까이 온도를 올려 초콜릿이 다 녹으면 31도까지 식혀준다. 덩어리 진 초콜릿이 없이 녹였다가 식히는 게 중요하다.

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    적당히 식은 다크초콜릿을 짤주머니에 담아 500원짜리 동전만하게 짠다.
    5. 적당히 식은 초콜릿을 짤주머니에 담아 500원짜리 동전만하게 짜주고 살짝 굳힌 다음,

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    견과류와 건과일을 보기 좋게 올려 냉장고에서 굳히면 끝.
    6. 준비해 둔 견과와 건과일을 보기 좋게 올려 냉장고에서 굳히면 끝난다.

    ◆템퍼링= 수제초콜릿을 만들기 위해서는 템퍼링(Tempering)이라는 작업을 꼭 해줘야 한다. 템퍼링이란, 초콜릿을 적당한 온도로 중탕해 녹였다가 식히는 작업으로 초콜릿을 보다 맛있고, 반짝반짝 윤이 나게 해준다.

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    적당히 식은 화이트초콜릿을 짤주머니에 담아 500원짜리 동전만하게 짠다.
    템퍼링을 잘하면 초콜릿이 손에 잘 묻어나지 않고, 빠르게 굳어지며 잘 수축해서 틀에서 쉽게 떨어진다.

    템퍼링을 잘못하면 열을 가해도 초콜릿이 딱딱하게 굳어버리거나 카카오 버터가 빠져나와 허옇게 보기 싫어지고(Fat bloom) 당분이 굳어 돌기가 생기는데(Sugar bloom), 초보자들은 실패할 경우가 많다. 나 역시 여러 번 아까운 다크초콜릿을 그냥 버려야 했다.

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    견과류와 건과일을 보기 좋게 올려 냉장고에서 굳히면 끝.
    템퍼링 적정온도는 다크초콜릿 31~32도, 밀크초콜릿 30~31도, 화이트초콜릿 27~28도다.

    템퍼링하기가 힘이 들 때 쓰는 방법이 다크커버춰와 코팅용 초콜릿을 1대1로 섞어쓰는 것이다. 코팅용 초콜릿은 템퍼링 없이도 완제품에 윤기를 더해준다.

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    완성된 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'
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    완성된 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'
    ◆맛과 영양을 갖춘 스튜던트 하버= 만디앙의 또 다른 이름은 스튜던트 하버(student haver), 일명 학생들이 먹는 밥이라고 한다.

    만디앙을 만드는 방법은 매우 간단하지만 카카오 함량이 높은 고급 초콜릿과 두뇌 발달과 집중력, 기억력에 도움을 주는 다양한 견과류와 건과일이 잘 어우러져 초콜릿의 나라 벨기에에서도 학생들의 영양 간식으로 인기가 높다고 한다.

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    완성된 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'
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    완성된 '수제초콜릿 만디앙(Mandian)'
    좋은 재료와 조금 신경만 신경쓰면 맛과 영양을 잡고, 선물을 받는 사람의 마음까지 녹일 수 있는 멋진 수제초콜릿 아이템, 한 번 도전해 보시길! (※단, 삼복더위는 피하길 권하고 싶다 >.,< )

    김희진 기자 (방송인터넷부)

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