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[뭐무꼬] 가을철 보양 음식 산양삼 요리

산에서 키운 蔘 삼삼한 밥상
양산 하북면 ‘산삼마루한’에서 맛본 산양삼 요리

  • 기사입력 : 2015-08-28 07:00:00
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    산양삼 연잎밥 상차림.
    가을이 왔음을 알리는 입추와 무성하던 풀마저 말라 시들기 시작한다는 처서가 지났습니다. 어김없이 돌아오는 계절의 변화에 생활하기가 한결 수월해진 요즘입니다. 그러나 사람의 몸과 마음은 자연의 시계처럼 때를 재깍재깍 맞추지는 못하는가 봅니다.

    커진 일교차에 적응하느라 긴소매 옷을 걸쳤다 벗었다 해보지만 한낮의 여전한 쨍쨍함에 지치고, 선선한 밤기운에는 금방 나른해지고 맙니다. 이런 때 찾아오는 불청객이 바로 환절기 질환입니다. 대표적으로 감기, 비염, 편도선염, 기관지염 등인데요. 습도가 낮아지면서 피부건조증도 생기기 쉽다고 합니다.

    그래서 찬바람 불기 시작하면 보약을 챙기는 분들이 많은가 봅니다. 보약 하면 떠오르는 것이 삼(蔘)이지요. 인삼, 수삼, 홍삼, 장뇌삼, 산삼 등 여러 가지 이름으로 불리는데 총칭은 인삼이라고 합니다.

    삼 중에 근래 각광받고 있는 것이 산양삼(山養蔘)입니다. 산양삼은 신품종의 삼을 가리키는 말은 아닙니다. 밭에서 인공적으로 재배되는 인삼과 달리, 씨나 모종을 산에 뿌리거나 심어 자연상태에서 자라도록 한 삼을 산양삼이라고 합니다. 보급 농가가 늘면서 비교적 저렴한 값에 구입하기도 쉬워졌는데요. 예로부터 보약으로 먹어온 삼, 오늘은 산양삼을 식재료로 차린 밥상을 찾아가 봅니다.

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    양산 ‘산삼마루한’과 박순옥 대표.
    양산시 하북면의 산양삼요리전문점 ‘산삼마루한’(대표 박순옥·52). 몇 차례 방송을 탄 데다 통도사를 방문한 외국인들을 통해 알려지면서 국내외에 이름난 맛집이다.

    산양삼요리를 주문하는 손님들에게 맨 먼저 나오는 음식은 생산양삼. 새끼손가락만 한 삼을 한 뿌리씩 배당받는다.

    “이거 먹고 나면 다 먹은 거나 마찬가지 아닌가?”

    시작부터 주제를 살린 통 큰 전채음식에 손님들이 우스개로 주고받는 말이다.

    아삭하게 씹히는 생삼의 쌉쌀한 맛과 냄새가 채 가시기 전에 삼 고명을 얹은 전채요리들이 하나씩 상 위에 오른다. 채소, 감자, 비트, 더덕, 연근, 마를 샐러드로 만들어 내놓는데, 하나같이 고운 색을 뽐낸다. 다진 산양삼을 고명으로 얹어 얼핏 모양새는 비슷해 보이지만 치자물을 들인 생감자와 백년초로 분홍색을 낸 연근, 생화 장식으로 시선을 끄는 더덕접시 등이 이채롭다.

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    산양삼 샐러드
    눈이 즐거우니, 맛에 대한 기대도 커진다. 생야채로 만든 샐러드들은 그 화려함 못지않은 다양한 맛이 예사롭지 않다.

    비법을 물어보자, 박 대표는 제철 식재료로 미리 소스를 만들어 보관하는 소스 냉장고가 따로 있다고 말했다. 흑임자, 매실, 아로니아, 유자청 등 만들어 놓은 소스를 궁합이 맞을 듯한 음식에 접목해서 만족할 만하다 싶으면 손님상에 소개한단다. 음식 만들기에 재미 들린 사람만이 할 수 있는 부지런함이다.

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    산양삼 불고기
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    해파리냉채
    전채요리에 이어 나오는 산삼한우불고기, 산삼들깨탕, 대하구이, 해파리냉채 등은 일품요리로도 손색이 없다.

    연이어 도라지꽃으로 장식한 감태초밥이 또다시 눈을 호강시킨다. 파래옷을 입어 바닷내가 물씬 나는 감태초밥은 ‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’는 옛말을 떠올리게 했다.

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    감태초밥
    코스요리에 정점을 찍은 것은 연잎밥. 혈액순환 효과와 이뇨 작용으로 약선에 많이 쓰이는 연잎에 찹쌀과 산양삼, 각종 콩류를 섞어 쪄낸 연잎밥은 제대로 한 상 받았다는 느낌을 확실히 갖게 해준다. 연잎밥 하나만으로도 ‘산삼마루한’의 밥상은 매력적이다. 주인장의 40여 개 장아찌 단지에서 뽑혀 나왔다는 연근, 초석잠, 두릅, 산양삼, 달래, 방풍, 방아장아찌도 깊은 맛을 내면서 입맛을 돋우었다.

    실컷 먹은 손님들이 ‘삼 요리에 삼이 너무 많은 것 아니냐’고 주인장의 주머니 걱정을 한다.

    “천연산삼은 물론 아닙니다. 산양삼 5~6년근을 주로 사용하는데요. 최근 보급이 활발해져 식재료로 쓰기에 부담이 덜해졌어요.”

    허리디스크로 고생하면서 오랜 투약으로 위까지 탈이 났었다는 박순옥 대표는 살기 위해서 하게 된 요리가 천직이 됐다고 말한다. 인제대 외식최고경영자과정을 수료하고 창원대, 부산대, 신라대 등에서 공부를 했다. 혼례음식, 떡, 한과, 전통주, 발효식, 약초 등 가능한 한 모든 음식 공부를 하려고 노력해왔다. 하지만 자신의 몸을 살리기 위해서 시작했던 음식공부였던지라 돌고 돌아 결국 약이 되는 음식을 만드는 일에 집중하게 되더란다.

    “모든 식재료는 약성을 가지고 있어요. 자연 그대로의 맛과 약성을 살릴 수 있도록 하는 조리법을 씁니다. 제가 만드는 음식이 약은 아니지만 치유음식은 될 수 있다고 생각하거든요.”

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    화전과 수수부꾸미
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    제호탕 디저트
    디저트로 나오는 수수부꾸미와 화전, 수박도 눈으로 먼저 맛을 보게 한다. 담쟁이에 수박이 꽃처럼 걸려 있는 형상이다. 식후 차로는 ‘임금님 차’라는 별칭을 가진 제호탕이 나왔다. 훈연 처리해서 짚불에 구워낸 매실, 즉 오매에 백단약과 초과, 사인을 함께 달여낸 차다. 매실의 새콤달콤한 맛에 구운내와 재색이 섞여나는 귀한 차다. 맛있게 먹고, 소화까지 잘 되길 바라는 주인장의 마음이 담긴 차라고 하겠다. (산양삼요리전문점 산삼마루한= 양산시 하북면 신평남부길 102, www.산삼마루.com)

    글·사진= 황숙경 기자 hsk8808@knnews.co.kr

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    #산양삼 효능은?

    산양삼을 비롯한 모든 삼의 유효 성분 중 주된 약리 작용을 하는 것은 사포닌. 인삼 사포닌은 다른 식물의 사포닌과는 달리 특이한 화학구조를 가지고 있으며 약리 효능도 특이해 인산(Ginseng) 배당체(Glycoside)란 의미로 ‘진세노사이드(Ginsenoside)’라고 부른다. 알려진 효능은 다음과 같다.

    ▶갈증을 해소하고 당뇨를 비롯한 성인병 개선에 효과적이다.

    ▶만성피로 극복과 체력 증진에 효과가 있으며 혈류 순환을 도와서 맥을 고르게 하고 면역력을 높인다.

    ▶식욕을 증진시키고 위장 질환 개선에 도움을 준다.

    ▶폐 기능을 증진시키고 호흡기 질환에 효과적이다.

    ▶스트레스 해소와 우울증 및 불면증 개선에 도움을 준다.

    ▶해독 작용으로 염증 치료·피부 질환 예방과 피부미용에도 좋다.



    # 산양삼 먹는 법

    1. 생산양삼으로 섭취: 약성을 섭취하는 가장 좋은 방법으로 싹이 나오는 머리 부분인 뇌두를 제거한 몸통과 뿌리 부분을 공복에 먹는다. 20분 정도 천천히 오래 씹어서 먹는 것이 좋다.

    2. 술로 담가 섭취: 깨끗이 씻어 물기를 말린 후 뿌리, 줄기, 잎까지 소독한 유리병에 넣고 소주를 붓는다. 산양삼 10뿌리에 소주 3L 정도가 적당하다. 6개월 정도 숙성시켜 취침 전 1잔씩 마신다.

    3. 약탕기에 달여 섭취: 물 2L에 산양삼을 넣고 은근한 불에 20~30분 달여서 아침저녁으로 마신다. 기호에 따라 대추나 꿀을 섞어도 된다. 뜨겁거나 차지 않게 마시도록 한다. 위장 기능이 약한 노인과 어린이는 달여 먹는 방법이 좋다.

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