우리들의 어린 시절 미각을 떠올려 보자. 최소한 10대 중반까지는 단맛에 황홀한 쾌감을 느끼지 않았는지? 등·하굣길에 돌 사탕 하나 입에 넣으면 1시간 거리를 기분 좋게 다니지 않았던가? 집에 돌아와 찬물에 사카린 몇 알 넣어 단물을 대신하지 않았던가?

이러한 단맛은 매운맛 쓴맛 신맛 짠맛 고소한 맛과 달리 농도에 관계없이 인간에게 쾌감을 준다. 그러므로 인간이 단맛을 좋아하는 까닭은 원초적 본능이 아닐지? 인간뿐 아니라 포유동물들은 대체로 단맛에 긍정적인 반응을 보인다 한다. 그 이유는 쓴맛에 대해서는 독을 품었을 가능성을 내포하고 있으나 단맛은 먹을 수 있는 음식이라는 신호로 작용하고 있다는 것이고 다른 하나는 포유동물의 새끼들은 어미의 젖을 먹으며 자라는데 그 젖의 맛이 달다는 것이다. 태아가 자궁 안에 있을 때부터 단맛을 경험한다고 주장하는 학자들도 있다.

인간에게 있어서 원초적 즐거움을 주는 단맛의 대표주자는 단연 설탕이라 할 수 있으며 월빙이라는 트렌드 속에서 살아가는 현대인들에게는 설탕을 대체할 수 있는 감미료가 개발되어 현재 사용되고 있다. 천연감미료인 스테비오사이드와 자일리톨이 있으며 인공감미료는 사카린 아스파탐 수크랄로스 등이 있다. 이 중 아스파탐과 스테비오사이드 자일리톨은 거의 매일 우리가 먹고 있다. 아스파탐은 대부분의 저온 청량음료에 첨가하고 있고 스테비오사이드는 우리들이 즐겨 마시는 소주에 첨가되고 있으며 자일리톨은 껌으로 섭취하고 있다.

이러한 여러 가지 당류 중에서 왜 우리는 유독 천연감미료인 설탕에 대해서만 곱지 않은 시선을 보이는 것일까? 과연 설탕은 그렇게 나쁜 것일까? 그 답은 설탕은 건강과 질병 사이에서 중립의 자리를 지킨다는 것이다. 특이체질이 아닌 한 적당히 먹었을 때 거의 해를 끼치지 않는다. 음식을 할 때 설탕을 넣는 시기와 양을 달리하면 맛깔스러운 음식맛이 잘 살아난다. 찜을 할 때는 설탕을 먼저 넣은 후 간장과 소금을 넣는 것이 찜맛을 살릴 수 있다. 설탕이 찜에 배는 데 시간이 걸리기 때문이다.

콩자반의 경우는 설탕을 먼저 넣으면 딱딱해지므로 어느 정도 익은 콩을 간장에 조리면서 익히다가 나중에 설탕을 넣어주어야 한다. 생선을 요리할 때는 설탕이 잘 녹지 않으므로 물에다 설탕을 1대 1의 비율로 넣어 녹여서 끓인 시럽을 사용하는 것이 좋다.

김치를 시원하고 칼칼하게 담그고 싶으면 설탕을 평소보다 조금 더 많이 넣으면 된다. 김치가 발효되는 동안에 설탕이 배출하는 이산화탄소가 바로 김치 특유의 톡 쏘는 맛을 더욱 강하게 만들기 때문이다.  정순경(창원전문대 제과제빵과 교수)