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겨울이 가면 놓치리~ 쫀득쫀득 그 맛을~

  • 기사입력 : 2007-12-20 00:00:00
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  • 겨울철 별미 말린 생선

    생선을 먹는 법은 다양하다. 회, 구이, 조림 등 제각각 특유의 맛으로 입맛을 사로잡지만, 생선의 깊은 맛을 느끼기엔 말린 생선만한 게 없다. 해풍에 거덕거덕 말린 생선은 신선한 생선에선 맛볼 수 없는 그만의 매력이 있다. 특히 완전히 말린 건어물보다는 꼬들꼬들하게 반쯤 말린 반건조 생선은 특유의 바다맛이 일품이다. 말린 생선을 맛있게 먹는 법을 알아보자.

    냄새를 맡았을 때 퀴퀴한 냄새가 아닌, 짭쪼롬함 바다냄새가 나야 제대로 말린 것이다.

    육안으로 보기에 윤기가 나고 적갈색으로 색깔이 변하지 않았으며 퀴퀴한 냄새가 나지 않는 것으로 골라야 한다.

    대표적인 반건조 생선은 어떤 게 있을까.

    겨울철 최고의 별미로 꼽히는 과메기는 말린 생선의 대표주자 격이다.

    과메기란 갓 잡은 싱싱한 청어나 꽁치를 삼한사온에서 얼렸다가 녹이면서 말린 것으로 보통 12월~1월이 제철이다. 잘 마른 과메기는 속살이 곶감처럼 불긋한 빛깔을 띠며 구수하고 비린내가 나지 않는다.

    과메기를 먹는 법도 따로 있다. 과메기는 적당히 마른 것으로 골라 뼈를 발라낸 뒤 김, 생미역, 실파 등을 곁들여 초고추장에 발라 먹는 맛이 일품이다. 생으로 먹는 것이 부담스럽다면 잘게 잘라 된장과 들기름에 버무리면 쉽게 익숙해질 수 있다.

    갈치는 필수 아미노산이 풍부해서 곡류를 많이 먹는 우리나라에서는 균형 잡힌 영양을 섭취할 수 있는 대표적인 반찬거리다. 알맞게 말린 갈치는 짭쪼롬한 맛이 그만이다.

    마른 갈치는 다른 손질이 필요 없이 간편하게 갈치 무조림으로 만들어 먹는 게 가장 일반적이다.

    명태가 변신한 코다리도 겨울철이 제맛이다. 동해안에서 나오는 명태를 보름 정도 말려 북어가 되기 전 꾸득꾸득하게 반건조된 것을 4마리씩 코를 꿰어 파는 것을 코다리라고 하는데, 꼬득꼬득하게 말린 맛이 고소하다.

    코다리를 고를 때는 배 가른 부분에 핏자국이 없는 깨끗한 것이 좋다. 코다리를 조리할 때는 배를 반으로 가른 후 펼쳐 포를 뜨듯 뼈 부분을 살짝 들어 올리면 쉽게 뼈를 제거할 수 있다. 지느러미와 머리는 떼내야 음식이 깔끔하다. 손질한 코다리는 다진 마늘과 배즙, 생강즙, 소금 후춧가루를 넣고 양파와 함께 30분 정도 밑간하면 비린 맛이 사라진다.

    코다리는 시원한 맛을 내는 미더덕과 콩나물을 듬뿍 넣고 찜으로 만들어 먹었을 때 최고의 맛을 낸다.

    반건조 아귀도 빠질 수 없다. 반건조 아귀가 생아귀보다 속살이 더 꼬들꼬들하단 사실을 아는가.

    마산의 아귀찜은 반건조 아귀가 원조였다고 한다. 요즘 젊은사람들은 생아귀찜을 더 많이 찾는다곤 하지만 아직도 그 쫀득하고 꼬들한 맛을 잊지 못해 반건조 아귀찜을 찾는 이들이 많다.

    말린 생선을 조리할 때는 쌀뜨물을 사용해, 생선을 말리면서 지방이 산화돼 생성된 특유의 떫은맛을 없애줘야 한다.

    쌀뜨물의 콜로이드성 물질이 생선의 떫은 맛을 흡수해주고 생선 특유의 맛도 손상시키지 않는다. 쌀뜨물 대신 청주를 약간 넣어 사용해도 좋다.

    말린 생선을 손질할 때는 흐르는 물에 아가미와 내장이 있던 곳을 잘 씻어야 한다. 조리하기 직전에 미지근한 물에 담가 약간 부드러워진 후 조리하는 것도 좋다.

    말리는 과정에서 묻은 먼지나 잡티를 제거하는 것은 물론 양념이 잘 배어들고 지나치게 딱딱해지지 않기 때문이다.

    조고운기자 lucky@knnews.co.kr

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