‘백옥처럼 순수하고 동전 같이 작은 것/ 세찬으로 내올 때는 좋은 말을 전하네/ 인사 온 아이들 더 먹도록 권하니/ 큰집의 맛좋은 음식은 매년 한결같네.’

세시잡영에 실린 떡국을 노래한 시다. 새해 아침이면 누구나 먹는 떡국, 가족과 함께 나눠먹는 떡국 한 그릇은 새해 아침을 더욱 즐겁게 만든다.

하지만 지난 10월 결혼한 초보 주부 김지은씨에겐 떡국이 고민거리다. 새해 첫날을 시부모님과 함께 보내기로 했는데, 한번도 떡국을 끓여본 적이 없기 때문이다. 떡국없이 새해를 맞이할 수도 없는 노릇. 육수에 떡만 넣으면 된다는 말에 연습삼아 끓여본 떡국 맛은 영 시원찮다.

시어머니도 놀랄 만한 맛있는 떡국 끓이는 비법은 없을까?

# 1단계, 재료 준비= 떡국에서 가장 중요한 것은 떡이다. 마트에서 포장된 떡국떡, 가래떡을 쉽게 구매할 수 있지만, 떡집에서 뽑은 말랑말랑 따뜻한 가래떡이 제맛이다. 갓 뽑아온 가래떡은 베란다에서 하루 이틀 정도 두었다가 약간 꾸덕꾸덕해지면 썬다. 옛날 왕이 먹었다는 떡국처럼 동그란 모양으로 썬다. 새로 떠오르는 해를 형상화한 한 모양이다. 시판용 떡은 흉내낼 수 없는 의미있는 예쁜 떡국을 만들 수 있다.

# 2단계, 육수 내기= 떡국의 포인트는 육수다. 육수의 맛에 따라 떡국의 질(?)이 결정된다. 가장 많이 쓰이는 국물은 쇠고기 육수와 멸치 육수다.

쇠고기 육수는 깊은 맛을 내고, 멸치 육수는 담백한 맛이 일품. 보다 맛있고 특별한 육수를 위해 이 두 가지 육수를 반반 섞어 보자. 달큰 얼큰한 오묘한 조화가 환상적인 맛을 완성한다.

우선 한우 등뼈 1kg을 찬물에 담가 핏물을 우려낸 후 약 8시간 정도 끓여 육수를 낸다. 양지머리 400g(사태)을 육수에 넣어 푹 삶는다.

멸치 육수는 멸치, 건새우, 마늘, 생강, 양파, 무, 다시마 등을 넣고 물을 적당히 부은 뒤 처음엔 센불에서, 끓으면 중불에서 약 15분 정도 끓이면 된다. 너무 많이 우리면 멸치 비린내가 나니 적당한 타이밍을 맞추는 게 중요하다.

# 3단계, 고명으로 승부수를= 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다고 했다. 떡국에서의 고명은 단지 눈요기가 아니다. 고명에 따라 맛도 달라진다는 사실, 고명으로 떡국의 품격을 높여보자.

육수로 우려낸 고기를 건져내어 편육처럼 얇게 썰어 양념을 한다. 양념장은 국간장 1큰술, 참기름 1/2 작은술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 조미료 약간, 후춧가루 약간을 넣고 만들면 된다.

지단용 계란의 노른자와 흰자를 분리하고, 소금을 살짝 뿌린다. 이때 흰자는 지단이 잘 부쳐지지 않기 때문에 녹말가루 침전된 것을 약간(흰자 2개에 일반수저 반 정도) 넣어 섞어주면 지단부칠 때 찢어지지 않는다. 살살 저어줘야 부칠 때 기포가 생기지 않는다. 김은 석쇠에 구운 후 가위를 이용해 길이 5㎝로 썰어 놓는다. 고명 개수는 항상 홀수로 한다.

# 4단계, 떡 넣고 마무리= 떡은 미리 끓는 물에 살짝(끓기 시작해서 30초~1분) 데쳐주면 나중에 끓일 때 퍼지지 않는다. 체로 건져내어 찬물에 헹구지 않고 그냥 잠시 놓아 둔 뒤, 육수가 팔팔 끓을 때 떡을 넣고 소금으로 간한다. 떡국은 지나치게 끓이면 떡이 풀어지고 국물이 탁해지므로 떡이 육수 위로 떠올랐을 때 먹어봐서 부드럽게 씹히면 바로 불을 끈다. 떡국이 익으면 그릇에 담고 위에 쇠고기를 얹는다. 황, 백지단을 보기좋게 얹고 김채를 놓아 낸다. 글=조고운기자

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사진= 김승권기자

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가래떡 활용 요리들

떡집에서 뽑아 놓은 가래떡을 활용해 가족이 함께 즐길 수 있는 요리를 만들어 보자. 김유선 조리기능장의 도움을 받아 만들었다.

▲떡찜= 삶은 고기와 채소가 함께 무르게 찜을 해, 밥 대신 먹어도 좋다.

*재료/ 흰떡 500g, 물 10컵(육수), 쇠고기(우둔) 100g, 표고버섯 3장, 은행 3알, 잣 1작은술, 달걀 1개)

(*양념장 재료-㉮ 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 다진파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간

㉯간장 6큰술, 설탕 3큰술 다진파 4큰술, 다진마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 2큰술, 후춧가루 약간)

*만드는 법

-쇠고기를 곱게 다지고 표고는 불려 꼭 짜서 채 썰어 ㉮의 양념으로 고루 섞는다. 흰떡을 알맞은 5cm 길이로 토막내 오이소박이처럼 칼집을 길게 넣어 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다. 떡 안에 양념한 고기를 채워 넣는다. 냄비에 ㉯의 양념장을 만들어 1/2의 양념장과 물 2컵을 넣고 중불에서 끓인다. 고기를 채운 떡을 넣고 나머지 양념장을 마저 넣어 고루 섞어서 국물이 거의 없어질 때까지 찜을 하고 거의 다 됐을 때 은행을 넣어 잠시 더 끓인다. 찜이 다 되면 그릇에 담고 지단과 은행, 잣을 고루 섞는다.

▲떡볶이= 만인의 간식 떡볶이. 사먹는 떡볶이처럼 들큰하고 맛있는 떡볶이를 만들어 보자.

*재료/흰떡 450g, 어묵, 달걀, 당근, 양파, 대파, 마늘

*양념/ 멸치맛국물 3컵, 토마토 케첩 3큰술, 고추장 3큰술, 고운 고춧가루 2큰술, 사이다, 양파 1/4개, 다진마늘 10쪽, 간장 3큰술, 설탕 5큰술, 물엿 5큰술, 미연 1작은술, 후추 약간

*만드는 법

-떡은 부드러운 것으로 준비한다. 어묵, 당근, 양파, 대파 등을 적당한 크기로 준비한다. 믹서기에 양파, 마늘, 멸치맛국물을 적당량 넣고 갈아 놓는다. 모든 재료를 합해 양념장을 만든다. 냄비에 식용유를 두르고 야채를 볶다가 양념장을 같이 넣어 볶는다. 멸치맛국물을 넣고 끓인다. 떡과 어묵을 넣은 후 삶은 달걀을 넣고 익힌다.