고놈 참 기특하다. 몸에도 좋은데 맛도 좋다. 값은 겸손한데 효과와 쓰임새는 무궁무진하다. 매실, 6월의 식탁을 점령하는 푸른 보약이 제철을 맞았다. 예부터 매실은 ‘3독을 없앤다’며 융숭한 대접을 받아 온 식품이다. 3독이란 음식물의 독, 핏속의 독, 물의 독을 말한다. 게다가 매실로 만들어 먹을 수 있는 요리도 그 수를 헤아리기 힘들 정도로 많다. 이웃 일본에서는 50여종에 달한다고 한다.

매실은 요리 방법이 달라도 효능은 변하지 않으므로, 보관한 매실주, 매실차 등은 요리에 다양하게 활용하면 좋다. 매실을 요리할 때는 생으로 먹지 않는 것을 원칙으로 하는데, 산이 강해 생매실을 갈아 먹거나 즙을 내 먹으면 치아가 상하고 식중독에 걸리기 쉽기 때문이다. 김해 금강요리학원 김정희 원장의 도움을 받아 집에서 즐길 수 있는 다양한 매실 요리를 배워본다.

● 매실청 닭냉채

매실 원액과 가장 어울리는 육류는 닭이다. 닭의 담백함에 매실청을 섞은 냉채는 여름철 보양식으로도 으뜸이다.

(준비재료: 닭, 오이, 청초, 홍초, 무순, 매실청, 다진마늘, 식초, 설탕, 생강, 월계수잎, 대파, 샐러리, 정종, 매실소스)

(매실소스 만드는 법: 매실액(매실 원액 1Ts + 물 3Ts), 올리브유 1Ts, 레몬즙 1ts, 다진마늘 1ts, 소금 1/2ts, 후추 조금, 매실청 1Ts)

1. 닭은 생강, 월계수잎, 대파, 샐러리, 정종을 넣어 익힌 후 찢어 놓는다.

2. 오이는 어슷썰기로 썰어서 물, 설탕, 식초에 절인다.

3. 청초, 홍초는 길게 채 썬다.

4. 매실 원액을 물과 1:3의 비율로 희석시켜서 매실소스를 만든다. 매실 원액이 없을 경우 매실주스를 사용해도 된다.

5. 닭살과 청초, 홍초, 무순을 섞어서 매실청과 버무린 후 3의 매실소스를 곁들인다.

● 매실 샐러리김밥

상하기 쉬운 김밥에 매실 촛물을 섞어주면 신선도가 오래 유지된다.

(준비재료: 밥 3컵, 매실청, 날치알, 맛살 3개, 오이 1/2개, 깻잎, 매실 원액, 촛물(매실 원액 3Ts, 물 3Ts, 소금 1Ts)

1. 밥은 고슬하게 지어서 매실 촛물로 비빈 후 설탕 절인 매실을 섞어준다.

2. 오이는 어슷썰기로 채 썰고 맛살은 3등분해 찢어 놓는다.

3. 오이와 맛살은 마요네즈와 매실 원액 1/2Ts을 넣고 버무려서 깻잎을 깐다.

4. 재료가 얹어진 김밥을 뒤집어 날치알을 뿌리고 다진 매실을 올려 김밥을 완성한다.

● 매실 고추장아찌

입맛이 없을 때 먹으면 제격인 매실 고추장아찌, 상큼한 맛을 최대한 살리는 조리법이다.

(준비재료: 매실 3kg, 소금 2/3 컵, 설탕 6컵, 물엿, 고추장)

1. 과육이 많은 매실을 골라 깨끗하게 씻은 후 칼집을 넣어 씨를 제거한다.

2. 과육에 소금과 설탕 3컵을 뿌려 4시간 정도 절인다.

3. 사각사각한 장아찌를 좋아하는 이들은 액(백매초)을 따라낸 뒤, 물기를 없앤 후 매실과 설탕 3컵으로 다시 절여둔다.

4. 1일정도 지난 후 매실액은 따라내고 과육을 건져내 시원한 곳에 보관한다.

5. 매실을 적당량 꺼내 고추장과 물엿에 버무려 먹는다.

글=조고운기자 lucky@knnews.co.kr

사진=성민건기자 mkseong@knnews?co?kr