오늘의 요리는 ‘오색밀전병의 약선 구절판’. 더운 여름 ‘봉사하는 마음’, 혹은 ‘사랑이 넘치는 마음’과 함께 ‘시간’도 필수적인 요리였다.

지난 시간 ‘채썰기 특훈’을 받고 난 후, 채썰기에는 조금 자신이 붙었는데 ‘약선 구절판’에 들어가는 재료는 모두 채썰어야 하는 통에 속도까지 겸비해야 했다. 여기에 각 재료의 풍미를 지켜내기 위해 볶아 낼 때마다 프라이팬을 닦아내는 세심함과 밀전병 반죽의 농도를 맞추는 것, 밀전병을 구울 때 불 조절까지 한순간도 방심을 허락하지 않았다. 초보자가 도전할 경우 3시간은 족히 걸릴 듯하니 느긋한 마음으로 도전에 임해 보시길 바란다.

☞ 재료= 쇠고기 100g, 건표고 50g, 당근 100g, 도라지 100g, 수삼 100g, 셀러리 100g, 죽순 100g, 달걀 3개, (양념용)간장 2Ts, 설탕 1Ts, 다진파, 마늘 각각 1Ts, 깨소금 2Ts, 참기름, 소금, (겨자소스)겨자 1Ts + 설탕 11/2Ts + 식초 1Ts +다진마늘 1ts + 물 1Ts.

‘섬세한 칼잡이’, ‘볶기의 달인’, ‘뒤집기의 명수’….

날이 갈수록 요리사 앞에 붙일 수식어가 는다. 구절판의 아홉 가지 재료를 각기 간하고 볶아 내는 것도 중요하지만 색깔로 시선을 사로잡아야하는 밀전병의 색깔내기와 반죽을 ‘정상(?)’적으로 지져내는 것이 이번 요리의 관건이다.

☞ 요리법= 1. 오색 반죽은 색깔별로 밀가루 4Ts + 각 색의 즙 1Ts +물 3Ts + 소금 약간을 넣어 잘 섞어 반죽하고 체에 내린 다음 지름 6cm 정도의 구절 크기에 맞게 밀전병을 부쳐 식힌다.

프라이팬 위 반죽이 하얗게 변했을 때 재빨리 뒤집어 두어 번 꼭꼭 눌러주면 된다.

2. 쇠고기는 살코기로 준비해 결대로 곱게 채썰고 건표고는 물에 불려 포를 떠서 채썬 다음 각각 양념장에 재워둔다.

3. 달걀은 노른자만 이용해 지단을 부쳐 잠깐 식힌 후 6cm 길이로 채썬다.

4. 셀러리는 등줄기를 제거하고, 당근도 손질해 각각 6cm 길이로 곱게 채썰어준다.

5. 수삼은 곱게 채썰어 연한 비트즙에 재워준다 (물 2Ts +비트즙 3방울 +꿀 2Ts)

6. 도라지는 6cm 길이로 가늘게 찢고 쓴맛제거를 위해 소금에 조물조물 씻어 준비한다.

7. 향이 날아가기 쉬운 수삼을 제외한 각각의 재료들을 차례대로 팬에서 볶아서 접시에 펼쳐서 식혀준다.

8. 죽순은 반드시 뜨거운 물에 데쳐서 6cm 길이로 곱게 채썬다.

9. 구절판에 재료 각각을 담는다. 이때 밀전병은 반드시 식히고, 잣, 대추 등을 한 쪽에 올려 들러붙지 않게 한다.

구절판이 없으면 둥근 접시를 이용해도 된다.

담을 때는 같은 색상끼리 마주보게 담아야 한다.

10. 겨자소스 재료를 다 넣고 섞어 준 다음 완성된 구절판과 함께 낸다.

오색의 밀전병을 만드는 데는 색상이 있는 어떤 재료든 좋다.

구하기 쉽고, 이용 가능한 재료들을 귀띔하자면, 우선 노란색 밀전병은 당근즙 외에도 파프리카즙, 귤즙, 치자 추출물을 쓰면 된다.

초록색은 시금치즙, 피망즙, 셀러리즙, 쑥가루, 녹차가루, 분홍색은 백년초즙, 오미자 추출물 등을 넣으면 되고 회색은 오징어먹물, 상엽추출물, 약재추출물을, 갈색은 가루 커피를 활용할 수 있다.

글= 김희진기자·사진= 성민건기자

장소협찬= 창원 웰푸드요리학원

도움말= 황영정 한국국제대 식품과학부 교수

☞ 황영정 교수의 쿠킹 팁

▶밀전병을 부칠 때는 팬을 낮은 불로 서서히 데우고, 기름이 많으면 색상과 모양이 흐트러지기 때문에 종이타월에 조금씩 묻혀 촉촉함만 유지해준다.

▶밀전병은 야채즙 또는 약초뿌리, 약재추출물 등을 이용하면 여러 가지 색상과 향, 맛을 느낄 수 있다.

▶달걀의 흰자로 지단을 부칠 때는 물전분을 넣어주면 지단이 쉽게 찢어지지 않으며 매끈하고 탄력있게 부쳐진다.

▶야채는 센불에서 살짝 볶아주며 볶은 후에는 접시에 펼쳐서 수분이 생기지 않도록 하여야 야채의 색상이 살아 있다.

▶겨자소스에는 사이다, 우유, 요구르트 등을 이용하면 한결 맛이 부드러워진다.