맛있는 음식에 대한 기억은 맛을 느낀 혀끝과 머리가 하겠지만 요리를 하는 사람에게는 손끝 역시 기억 장치가 된다. 재료를 다듬고 끓이고 양념하고 썰고 담고….

이 모든 것을 다 맨손으로 하기 때문이다. 그래서 손에는 그날 한 요리의 향기가 남는다. 향긋한 약재 냄새가 배어 쫄깃한 고기와 달콤하고 짭쪼롬한 양념 맛이 도드라지는 한방 사물 삼겹찜이 손끝에 남긴 향기는 유독 오래갔다.

네 가지 약재가 들어가서 한방 사물 삼겹찜이라 이름 붙인 이 요리는 어지럼증, 빈혈, 갱년기 장애 등 여성에게 좋은 음식이다. 이번 요리는 맛에 비해 단계가 복잡하지 않아서 조림 양념장 간만 잘 조절한다면 성공이 쉬워 보였다.

☞재료

돼지고기(통삼겹살) 1㎏, 당귀 5g, 천궁 5g, 숙지황 10g, 계피 10g, 대파 1뿌리, 통생강 50g, 통마늘 10쪽, 통후추 10g, 양파 1개, 된장 2Ts, 간장 3Ts, 청주 3Ts, 흑설탕 2Ts, 물 500cc, 흰설탕 2Ts, 청경채 300g, 식용유 1Ts, 굴소스 1Ts, 새싹(파채) 200g.

☞요리법

돼지고기를 다루는 법에 대한 복습을 겸한 시간이었다. 육류 요리는 국물을 먹을 게 아니라면 처음부터 넣어서 삶으면 안 되며 끓는 물에 넣어 육즙을 살려야 하는 것이 핵심이다. 그리고 간장을 이용해 색이 검지만 윤기를 내 전체적인 모양새를 생각하는 센스도 필요하다.

1. 껍질이 붙어 있는 통삼겹을 8~10cm 정도 두께로 썰어 물에 담가 핏물을 제거한다. 통삼겹을 흐르는 물에 씻어 낸 후 마른 행주로 눌러 물기를 닦아 낸다.

2. 물기를 제거한 통삼겹을 모양이 흐트러지지 않도록 실로 묶어서 끓는 물에 살짝 데친 후 건져낸다. 끓는 물에 넣어야만 육즙이 빠지지 않는다.

3. 양파는 4등분하고 통마늘, 통생강은 2등분해 준비한다. 냄비에 양파, 마늘, 생강, 대파, 통후추, 된장을 풀어서 끓인다. 여기에 데쳐 낸 삼겹살을 넣어서 30~40분 정도 푹 삶아준다.

4. 다른 냄비에 물을 부어 당귀, 숙지황, 천궁, 계피 등을 넣고, 간장, 청주, 설탕을 넣어 조림장을 만든다. 물과 약재, 간장, 설탕이 완전히 섞이도록 팔팔 끓여준다.

5. 조림장은 다 끓었으면 삶은 돼지고기를 넣어서 조린다. 조림장이 거의 줄어 양념이 삼겹살에 배어 들 때까지 저어 준다. 양념장이 너무 많거나 삼겹살의 색을 살리려면 물전분(물과 전분 동량을 섞은 것)을 약간 첨가하면 된다.

6. 청경채는 물에 씻은 후 물기를 제거하고 모양을 유지해 2등분해 준비한다. 팬에 기름을 살짝 두른 후 굴소스를 넣어 살짝 끓인 데에 청경채를 더해 함께 볶아 약하게 간을 한다. 이때 볶지 않고 청경채를 끓는 물에 살짝 데쳐서 굴소스로 양념해도 된다.

7. 큰 접시를 준비해 가장자리에 간을 맞춘 청경채로 장식한다.

8. 조림장에서 건져내 식힌 삼겹살을 적당한 크기로 잘라 접시에 돌려 담아준다.

9. 고기를 담은 후 고기 위에 새싹을 올려 마무리한다. 새싹 대신 파채, 수삼채, 마늘채, 실고추, 대추채 등을 이용해도 된다.

글= 김희진기자·사진= 성민건기자

장소협찬= 창원 중앙동 웰푸드요리학원·요리지도= 황영정 한국국제대 식품과학부 교수

☞황영정 교수의 쿠킹팁

▶돼지고기는 선홍색이 분명하고 층이 뚜렷한 것을 골라야 한다

▶고기는 끓는 물에 살짝 담갔다 빼야 피는 빠지되 육즙은 빠지지 않는다.

▶젓가락으로 찔러 핏물이 나오지 않아야 다 익은 것이다.

▶약재가 너무 많이 들어갔다 싶으면 일찍 건져도 되며 두껑을 열고 삶아도 된다.

▶간장 소스는 약간 달콤한 것이 좋다. 흑설탕만 쓰면 색깔이 안 좋으니 백설탕과 1대1 비율로 적당히 조절해서 쓴다.

▶새싹은 음식 궁합을 위한 것으로 다른 야채도 좋으며 청경채로 싸 먹어도 좋다.

▶조림장에 고기를 넣어 조릴 때 윤기를 더하고 싶으면 전분과 물을 동량으로 섞어 같이 비벼 주면 반질반질해진다.