김희진 기자가 황영정 교수와 약초 소라새우전을 만들고 있다.

더위에 잃었던 입맛이 가을바람을 타고 돌아와 말도 사람도 살찌는 풍요로운 이 가을에 돌아온 입맛을 두 손 들어 환영해 줄 음식을 배워 보았다.

은은한 약재 향을 머금은 소라, 새우와 조갯살에 쌀가루가 더해진 반죽으로 만들어진 ‘약초소라새우전’을

입에 넣자 바다의 모래가 파도에 쓸려가듯 스르륵 입안에서 사라졌다.

이번 요리는 완성 후 맛깔스럽게 담아 낸 다음 재빨리 해야 할 일이 있다. 열심히 썰고, 섞고, 뒤집은 요리사여, 얼른 손을 찬물에 담가라!

매운 고추와 소금기, 뜨거운 불을 참아내는 고행을 겪은 손가락을 찬물로 마사지해 주지 않으면 열 받은 손가락 때문에 뜨끈뜨근 저녁 내내 고생할 수도 있다.

☆재료

초피나무 10g, 엄나무 10g, 금은화 10g, 감초 10g, 삼백초 10g, 참나물 50g, 홍고추 2개, 청양고추 3개, 새우 15마리, 소라 1㎏, 다진마늘 1Ts, 불린쌀가루 1컵, 부침가루 1컵, 올리브유 약간, 조갯살 50g, 실파, 소금.

☆요리법

이날 요리에는 ‘조절’이 관건이라 신경이 계속 곤두서 있었다. 반죽의 되기, 소금의 양, 불까지 조절의 연속이었다.

특히 땀을 뻘뻘 흘리게 만들었던 것은 전요리 과정의 하이라이트인 부치기. 7월 말에 배웠던 ‘오색밀전병의 약선 구절판’에서 밀전병을 얇게 부쳐내는 데 애를 먹었던 기억을 떠올리며 전 부치기에 나섰다. 밀전병은 워낙 얇아서 낮은 불에 재빨리만 구워내면 됐는데 이번에는 두께가 있어서 불 조절에 힘이 들었다.

겉은 태우지 않고 속은 완전히 익도록 ‘노릇노릇’하게 부쳐내기 위해 적절한 불 조절은 필수인데 가스 불 조절은 생각만큼 쉽지 않았다. 속도를 높여 빠른 시간 안에 부쳐내긴 했으나, 아직 기자에게 속도와 완성도는 반비례 관계였다. 완성된 것 같아 보이는 소라새우전을 한번 더 익혀야 하는 번거로움을 피할 수 없었다.

1. 초피나무, 엄나무, 금은화, 삼백초, 감초 등의 약초에 물 2ℓ를 부어 반으로 졸인다. 이 약초들은 해산물의 어독을 중화하는 효과가 있다.

2. 약초물에 소라, 새우를 데친다. 소라는 다 익을 때까지 삶아야 하고, 새우는 금방 익기 때문에 넣자마자 꺼내야 한다.

3. 약초향이 밴 소라와 새우를 식힌 후 적당한 크기로 다진다. 너무 잘게 다지면 씹는 맛이 없다.

4. 소라, 새우를 데친 약초물을 면포, 거즈를 이용해 걸러서 준비한다.

5. 냄비에 물을 적당히 부어 끓인 다음 참나물을 넣고 소금을 약간 뿌린다. 소금은 참나물의 색을 선명하게 해준다. 데쳐낸 참나물을 1cm가량으로 썰어 양념해 무친다.

6. 홍고추, 청양고추는 씨를 빼고 다지고 실파는 비슷한 길이로 송송 썬다.

7. 조갯살은 깨끗하게 손질하여 적당한 크기로 다진다. 조갯살은 맛을 더하기 위한 것으로 삶으면 맛이 없다.

8. 2번에서 소라, 새우를 데쳐낸 약초물 1컵에 쌀가루, 부침가루 넣고 반죽을 만든다. 해산물에서 나온 물 때문에 점점 더 묽어지는 것을 감안해야 하며 묽으면 모양을 내기 힘들기 때문에 되기 조절을 잘 해야 한다.

9. 반죽에 소라, 새우, 조갯살, 참나물, 실파, 다진마늘, 소금 1ts을 넣어 잘 섞는다. 해산물의 짠맛이 있기 때문에 소금은 많이 넣지 않는 게 좋다.

10. 팬에 적당한 크기로 전을 부치며 홍고추, 청양고추를 위에 올려 준다.

다.

글= 김희진기자·사진= 성민건기자

장소협찬= 창원 중앙동 웰푸드요리학원, 요리지도= 황영정 한국국제대 식품과학부 교수

☞황영정 교수의 쿠킹 팁

▶소라, 새우, 쌀가루는 원기를 돋우고 눈을 맑게 한다.

▶해산물 사용시 소금 양에 주의한다.

▶고추를 이용할 때는 반드시 씨를 제거하여 사용한다

▶팬을 이용한 전요리는 불의 온도에 유의해야 하며 식용유 등 기름은 팬이 달궈진 후에 부어야 한다.