연말연시 송년, 신년 모임 릴레이가 시작됐다.

반가운 친구들을 만나고 직장 동료들과 한 해를 돌아보며 이야기꽃을 피우는 것이야 무척 반가운 일이다. 하지만 이 자리에 빠지지 않는 것이 바로 술! 종류를 가리지 않고 연거푸 술을 들이켜다 보면 술잔 들기가 고역이기 마련이다. 피로를 회복시키는 것만으로도 버거운 간에게 술 해독까지 시키니 아마 회사원으로 친다면 간은 사표를 열두 번도 더 썼을 것이다.

과로와 과음으로 잔뜩 찌부러져 있는 나의 소중한 간을 위한 간식으로 굴요리만한 것이 없다. 굴은 단백질, 지방, 탄수화물 3대 영양소와 아연, 칼륨, 칼슘, 타우린, 철분, 구리, 인 등 필수 무기질이 많이 들어 있어 완전식품에 가깝고 특히 피로회복에 매우 좋다.

‘굴’이 제철을 맞아 살이 오를 대로 올랐다. 탱탱한 굴을 씹는 맛을 양념과 함께 즐길 수 있는 ‘굴 깐풍기’와 ‘생굴회국수’를 선보인다. 이 두 음식은 피로회복기능뿐 아니라 연말 집에서 파티나 모임시 손님 접대용 요리 아이템으로도 전혀 손색이 없다.

글= 김희진기자·사진= 성민건기자

장소협찬= 창원 중앙동 웰푸드요리학원·요리지도= 황영정 한국국제대 식품과학부 교수

◐굴깐풍기

☞ 재료

굴 30개, 청량고추/홍고추 각각 2개, 마늘 6쪽, 실파, 고구마녹말, 계란흰자, 소금, 후추, (소스용)굴소스 1Ts, 간장 1Ts, 식초 2Ts, 고추기름 2Ts, 설탕 1Ts, 물엿 1Ts, 참기름 약간

☞ 요리법

굴만 봉지에 넣어 팔기도 하지만 껍질째 구입했을 경우 우선 굴을 떼어낸다. 진공포장된 굴은 편하긴 하지만, 굴껍질이 유용하게 사용될 것이므로 껍질째 구입할 것을 권하고 싶다.

칼끝을 이용해 굴이 상하지 않도록 살짝 떼어낸 뒤 그릇에 담아둔다. 대접에 연한 소금물을 준비해 떼어낸 굴들을 넣어 살짝살짝 흔들어 씻는다. 굴은 그냥 생수에 씻지 않고 소금물에 씻는 것이 좋다. 그래야만 굴이 풀리지 않고 특유의 탱탱함이 살아나기 때문이란다. 탱탱함을 지키기 위해 손끝을 살려 조심히 씻는 것도 중요하다. 물기를 제거하기 위해 체에 받쳐둔다.

물기가 어느 정도 제거되면 그릇에 옮겨 담고 튀김옷을 입힌다. 그릇에 굴을 넣고 소금, 후추, 계란물, 녹말가루를 넣어 섞는다. 바로 튀길 수 있도록 기름은 미리 올려두는 것이 좋다. 냄비에 튀김옷이나 야채 등을 넣어 보면 기름온도를 가늠할 수 있는데 냄비에 넣자마자 바로 튀어 오르면 적당한 온도가 맞춰진 것이다.

굴을 하나씩 기름에 빠뜨려 튀긴다. 한 번에 바싹 튀겨도 좋지만 두 번 튀기면 튀김 표면이 까슬까슬해져 먹기도, 보기도 더 좋다. 물에 씻은데다 소금까지 들어가서 물기가 생기기 때문에 튀길 때는 기름이 튀어오르지 않도록 특히 조심해야 한다. 예측불허 기름 때문에 바짝 긴장해 냄비에서 눈을 뗄 수가 없었다. 건져낸 굴튀김은 기름 제거를 위해 키친타올을 깐 접시 위에서 식힌다.

소스 만들 때는 먼저 빨간색, 초록색 고추를 잘게 썰어 한쪽에 둔다. 팬을 달군 다음, 고추기름 1Ts, 다진 마늘 1Ts을 넣고 달달 볶는다. 고추 썬 것을 넣고 잠시 더 볶고 굴소스 1Ts, 물 1컵, 물엿 1Ts을 마저 넣고 더 끓여 준다. 소스를 걸죽하게 만들기 위해 물전분이 필요하다. 잠시 불을 낮추고 물과 녹말가루를 1대 1로 섞어 물전분을 만들어 붓는다.

소스가 완성되면 튀겨진 굴을 넣어 버무리고 마지막으로 참기름 2Ts을 뿌려 실파를 총총 썰어 넣고 색과 맛을 낸다. 여기까지는 신선한 재료와 정확한 양념 재료만 넣는다면 크게 무리 없이 만들 수 있다.

하지만 정작 더 큰 노력이 필요한 것은 여기부터다. 보기 좋은 떡이 맛도 좋은 법. 우선 굴껍질을 깨끗하게 닦아서 준비한다. 굴껍질 위에 치커리를 올려 작은 접시처럼 만들고 그 위에 소스를 입은 굴튀김을 한 개씩 올린다. 다음 접시에 깔 소금에 식용색소를 입힌다. 약간의 물에 식용색소를 새끼 손톱 절반 정도 넣어서 풀고 이것을 소금에 뿌려 손으로 팍팍 잘 섞어준 뒤 불에 구워 착색시킨다.

색소금 장식은 굴껍질이 접시 표면과 바로 닿아 미끄러지는 것을 막아준다. 혹시 떡고물인 줄 알고 집어먹는 일은 없어야겠다. 소금 위에 굴껍질을 올려 놓으면 매콤달콤한 굴깐풍기가 완성된다.

◐생굴회국수

☞ 재료

굴 200g, 국수 100g, 홍고추/풋고추 각각 1개, 밤 5개, 실파, 배 1/4개, (소스)고추장 2Ts, 고춧가루 2Ts, 다진파/마늘 각각 1Ts, 식초 4Ts, 깨소금 1Ts, 설탕 1Ts, 물엿 1Ts.

☞ 요리법

소금물에 씻어 놓은 생굴을 물기를 제거해 준비하고 초고추장 양념을 만든다.

고추장 1Ts, 식초 2Ts, 물엿 1Ts, 다진 파와 마늘 각 1Ts씩, 깨소금 약간을 넣고 섞는다. 이때 양념이 흐르는 것을 막기 위해 고춧가루를 조금 넣어 되기를 조절해 주는 것이 좋다. 여기에 밤 저민 것, 배 채썬 것, 고추 다진 것을 넣고 잘 섞는다.

국수를 잘 삼고 잘 놓는 것이 이번 요리의 관건이다. 차지고 맛있게 삶는 비밀은 끓는 물, 소금 약간, 식용유 1Ts, 찬물 헹굼이다. 찬 물에 담긴 국수를 손가락으로 가지런히 건져내 물기를 짜내고 끝부분부터 접시 위에 접듯이 놓아야 한다.

마지막으로 국수 위에 양념에 버무린 굴을 조금씩 얹고 통깨를 솔솔 뿌려 마무리하면 된다.

☞ 황영정 교수의 쿠킹 팁

▶굴을 구성하는 단백질 아미노산에는 일반곡류에 적은 리신과 히스티딘 등의 당질로 대부분이 글리코겐인데 동물성 녹말이라 불릴 만큼 소화흡수가 잘돼 어린이, 노약자에게 부담 주지 않는 우수한 식품이다.

▶굴은 연한 소금물에 살짝 씻어야 하며 그냥 물에 씻을 경우 굴이 물에 풀어져 맛이 떨어지기 쉬우므로 조심해서 손질해야 한다.

▶굴회국수의 양념소스는 흐르지 않도록 되직하게 만드는 것이 좋다.