여전히 꽃샘추위가 물러가지 않았고, 폭설 소식도 들려오는데다 달갑지 않은 잦은 봄비에 이어 황사바람까지 몰아쳐 코 앞에 와 있는 봄이 사람들 앞에 선뜻 나서지 못한다. 그래도 매화나무, 목련, 개나리나무는 차례대로 꽃망울을 터뜨리고, 들녘에는 쑥도 말간 얼굴을 쏙 내밀고 있다. 새싹이 돋고 꽃이 피는 3월 화창한 날에는 남녀노소 할 것 없이 누구나 봄의 매력을 물씬 느낄 수 있는 경치 좋은 곳을 찾아 소풍을 떠나고 싶은 마음일 것이다.

그 옛날에는 산과 들이 깨어나는 3월이 되면 겨울 동안 흙에 묻혀 양분을 축적해 온 영양만점 봄나물을 캐어 나물을 무쳐 먹고, 꽃을 따서 떡에 올리기도 하고 술을 빚어 서로의 안녕을 빌며 술잔을 기울이기도 했다. 봄기운을 듬뿍 돋워줄 웰빙 봄나물 해물모둠전과 봄나물 샐러드를 소개한다.

봄나물 해물모둠전

☞재료= 부침가루 2컵, 달걀 3개, 양파 1개, 청양고추 3개, 물 2컵, 소금 약간, 냉이 50g, 새우 10마리, 달래 50g, 굴 10알, 홍고추 2개, 영양부추 50g, 표고버섯 3장, 홍고추 2개, 미나리 50g, 밀가루, 산적꼬지, 쑥 30g, 대추 5알, 조갯살 10알.

전 요리는 재료 준비와 부치기가 거의 요리의 전부다. 봄나물은 다양한 재료를 살려 모둠전을 준비했다. 쑥에 굴을 곁들인 ‘쑥굴전’, 새우와 냉이의 만남 ‘냉이새우전’, 달래와 조개의 찰떡궁합 ‘달래조개전’, 영양만점 ‘영양부추대추전’, 궁중에서 먹었다는 ‘미나리 초대전’ 등 이름만으로도 다채롭다.

먼저 봄나물을 손질한다. 쑥과 냉이는 흙을 털어내고 뿌리째 잘 씻고, 달래는 밑둥까지 손질해 씻어서 적당한 크기로 썰고, 영양부추도 뿌리를 깨끗히 정리해 썬다. 표고버섯은 물에 불렸다 물기를 제거해 곱게 채 썰어서 참기름에 살짝 무친다. 미나리는 줄기 부분만 길게 잘라 놓는다. 대추는 연한 설탕물에 불려 길게 잘라 씨를 빼내고 방망이로 밀어 돌돌 만 뒤 꽃모양으로 잘라준다. 새우는 껍질을 제거하고, 굴과 조갯살은 소금을 약간 넣은 물에 흔들어 씻는다.

다음에는 부침 반죽을 만들어야 한다. 넓은 볼에 부침가루 2컵, 물 2컵을 넣어 잘 섞은 후 양파와 청양고추를 다져서 넣고 달걀 2개를 넣은 후 다시 잘 섞는다. 소금 약간을 넣어 간한다. 반죽이 완성되면 프라이팬을 가열해 기름을 살짝 두른 후 한 숟가락 떠서 동그랗게 펼친다. 그 위에 굴 1개를 얹고 굴 주위에 쑥을 모양 그대로 살려 올려준다. 반죽 가운데에 새우를 놓고 냉이 잎을 뜯어 테두리에 얹는다. 조갯살 옆에는 달래 잎을 뜯어 얹어준다. 그냥 부추보다 가늘고 신선한 맛이 더한 영양부추와 표고버섯도 가지런히 반죽 위에 놓은 다음 대추로 만든 꽃을 올려 굽는다. 반죽에 재료를 얹은 뒤에는 30초가량 그대로 뒀다가 살짝 뒤집고 숟가락 뒷면과 손가락을 이용해 전이 퍼지지 않게 안쪽으로 모아준다. 불 위에 너무 오래 두면 나물의 색이 변하므로 뒤집어주면서 익힌다.

미나리는 달걀과 밀가루 옷을 입혀 구우면 맛과 영양, 모양새까지 챙기는 고급 음식이 된다. 미나리대를 15cm 정도 길이로 정리한 다음 꼬치에 끼우고 밀가루를 얇게 입힌다. 달걀 흰자만 따로 준비하고 밀가루를 표시 안 날 정도로 톡톡 쳐서 넣어 섞은 뒤 미나리 꼬치에 묻힌다. 밀가루의 글루텐 성분이 미나리와 미나리 사이를 붙여주는 풀 역할을 한다. 프라이팬에 미나리 꼬치를 올려 가지런하게 정리하면서 조심스럽게 굽는다.

모양새를 위해 한 입 크기로 구워냈지만 손님상에 오를 것이 아니라면 이 방법을 추천하고 싶다. 반죽에 물을 조금 타서 질게 한 다음 팬에 한 국자 정도 떠서 펴고 그 위에 남은 해산물과 봄나물을 몽땅 쏟아붓는다. 봄나물의 향긋함과 해산물의 풍미를 제대로 즐길 수 있다.

봄나물 샐러드

☞재료= 달래 20g, 냉이 20g, 쑥 20g, 쑥갓 20g, 미나리 20g, 영양부추 20g, 오이 1개, 주황·노랑·빨강 파프리카 1개씩, 양파 1개, 토마토 2개, 파인애플 캔 1통, 딸기 200g, (드레싱용)간장 5Ts, 식초 5Ts, 파인애플즙 3Ts, 설탕 2Ts, 깨소금 2Ts, 사이다 2Ts, 참기름 1/2Ts, 호두(잣)가루 2Ts.

우선 냉이, 쑥, 달래, 쑥갓 등 봄나물은 흐르는 물에 잘 씻어 물기를 빼고 뿌리 부분은 남기고 잎만 뜯어 넣는다. 오이는 반으로 잘라 긴 모양이 유지되도록 얇게 어슷 썰고, 양파는 1/2개 정도만 채썰어 준다.

아삭한 맛을 더하기 위해 파프리카를 색깔별로 준비해 둥근 링 모양으로 썰어 함께 넣는다. 샐러드는 소스가 생명이다. 그릇에 간장 5Ts, 파인애플 즙 3Ts, 식초 5Ts, 사이다 2Ts, 참기름 1/2Ts, 깨소금 2Ts, 호두가루 2Ts을 넣고 잘 섞는다.

샐러드에 소스를 끼얹어 손으로 잘 버무린다. 넓은 접시에 토마토와 딸기로 장식하고 봄나물 샐러드를 담는다. 상큼함을 더하기 위해 사용하고 남은 파인애플을 샐러드 위에 얹어 내면 완성된다.

알싸하고 씁쓰레한 나물의 맛이 짭짤하고 새콤달콤한 소스와 어우러져 식탁에서 환영받을 맛이 탄생한다.

글=김희진기자·사진=김승권기자

장소협찬=창원 중앙동 웰푸드요리학원

요리지도=황영정 한국국제대학교 식품과학부 교수

`요리쿡!조리쿡!’을 끝내며

지난해 7월 약선시리즈 1편 한방장수닭찜을 시작으로 ‘김희진기자의 요리쿡 조리쿡’을 게재한 지 벌써 9개월이 되었다. 지난해 9월까지 한방 사태편육보쌈, 오색밀전병 구절판, 한방 사물 삼겹찜, 단호박고 등 7가지 한방요리를 선보이며 약선시리즈를 마무리했고, 한 달간의 휴식 후 11월부터 웰빙요리 시리즈를 다시 게재하기 시작했다.

이번 봄요리를 끝으로 ‘요리쿡 조리쿡’을 끝낸다. 시리즈를 정리하면서 요리 지도를 맡았던 황영정 교수와 함께한 10개월의 시간을 대담으로 추억해 본다.

김: 시간 참 빠르죠? 어느덧 10개월이 훌쩍 흘렀어요. 저는 공짜 신부 수업 못 받아서 많이 아쉬운데 교수님은 열등생 떼어버려서 시원하시죠?

황: 시원섭섭하네요. 시리즈 진행하는 동안 너무 바빠서 솔직히 시원한 마음이 더 커요.

김: 제 요리실력은 어때요? 좀 나아지긴 했나요?

황: 요리실력의 향상보다는 늘 최선을 다했다는 데 점수를 주고 싶네요.

김: 실력은 썩 좋아지지 않았다는 말씀이시죠?

황: 어려운 요리이기도 했고, 대신 열심히는 했잖아요(웃음).

김: 첫 시간이 가장 기억나요. 생닭을 손으로 주무르면서 다듬었어야 하는데 마음과 손이 따로 놀아서 닭이 거의 주물럭이 됐던 기억이 있어요. 손톱에 매니큐어 바르고 갔다가 혼나기도 해서 10개월 동안 손에 뭘 바르는 건 생각도 안 했어요.

황:저는 모든 시간이 다 소중했어요. ‘요리쿡 조리쿡 코너’ 덕분에 더욱 부지런해졌고, 조금 더 알찬 내용을 담기 위해 연구했고, 고민해야 했으니까요.

김: 기획 의도는 초보라도 마음만 있으면 할 수 있다는 자신감을 심어주고, 건강 요리를 누구라도 따라할 수 있게 해보자는 취지였어요. 그 덕분인지 ‘한방삼겹찜’은 한 포털사이트 블로그 부문에서 1일 클릭수 상위에 랭크되기도 했고, ‘양배추 곁들인 제육야채볶음’은 하루에 300~400명씩 보고 가곤 했어요.

황: 제육야채볶음은 아직도 인기가 대단해요. 진주의 한 여성단체에서 제육볶음 레시피를 뽑아서 특강 요청이 들어왔는데 우리 코너를 많이 보는구나 하고 뿌듯했죠.

김: 각 단계마다 사진을 다 찍어야 해서 취재 때마다 2~3시간씩 꼬박 함께 서 있었던 사진부 기자들께 감사의 인사 전하고 싶어요. 박민정 선생님을 비롯해 학원 선생님들께도 인사 전합니다. 마지막으로 한 말씀하신다면?

황: 함께 고생한 분들 고맙습니다. 요즘 특히 음식에 대한 관심과 인식이 높아졌는데, 우리 음식을 더 많이 사랑해서 한국 음식의 세계화에 힘을 실어줬으면 좋겠어요. 저도 더 연구하고 노력하겠습니다.

김희진기자