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2022년 07월 01일 (금)
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[금요칼럼] 통합창원시의 식문화 고찰(2)- 차용준(창원대 식품영양학과 교수·창녕양파바이오특화사업단장)

굴죽과 가자미·은어 등 생선죽 입맛돋워
복국·아귀는 해장국,장어는 보양식으로

  • 기사입력 : 2010-08-06 00:00:00
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  • 통합창원시의 출범도 한 달이 지났다. 통합은 되었지만 지역의 관공서 명칭이 아직도 옛것을 고수하고 있다는 보도기사를 보면서, 오랫동안 지속되어온 관습이 하루아침에 바꿔진다고는 볼 수 없다. 그러한 관점에서 보면 지역의 옛역사를 통하여 문화로서 하나를 묶는다는 것은 매우 자연스럽게 융화되는 것이라 생각한다. 지역의 특산물을 활용한 향토 식문화를 고찰함으로써 전통의 계승과 함께 새로운 식문화 정립에 기여하고자 한다.

    한국의 전통향토음식 경남편에 보면 주식류(죽류)에서는 특징적으로 굴을 소재로 한 굴죽과 가자미를 소재로 한 생선죽 및 새우살이 들어간 순두부죽이 있다. 이 외에도 은어죽, 장어죽, 전복죽 등이 계절별로 미각을 돋우거나 강장식품으로 활용되고 있다. 특히 붕장어(일본어로 아나고)는 한여름의 보양식으로 숙주나물과 호박 등 제철나물과 함께 넣고 푹 고아서 먹는 음식이다.

    국수나 수제비의 경우, 해물칼국수, 된장국수, 조개국수 등이 소개되고 있다. 해물칼국수는 지금도 많이 애용되고 있다. 소재로는 바지락, 새우살 외에 홍합이나 기타 패류가 첨가되는 경우가 있으나 애호박, 양파, 다시마 등은 양념에 필수적이고, 국물은 멸치장국국물을 활용하고 있다. 된장국수는 된장과 함께 멸치장국국물이 활용된다. 이는 앞으로 개발한다면 일본의 라면과도 경쟁할 수 있는 지역 전통의 아주 우수한 소재라 생각된다.

    특히 옛날에는 쌀이 귀해 다른 곡물로 대체한 음식이 많았으나 지금은 쌀 소비가 촉진되어야 할 상황이므로 쌀 가공품을 활용한 지역 특산물을 개발하는 것도 매우 재미있을 것으로 생각된다. 이 지역은 멸치장국국물이 맛국물이며, 지역 어패류가 들어가 담백함을 더하고, 기타 소재로 색상의 조화를 더하면 영양면에서도 따라올 수 없는 최고의 향토음식이 될 것이다.

    부식류(국류)에서 단연 이 지역을 대표할 만한 것은 복국과 아귀탕(국)이 제일이다. 복국의 소재인 복어는 한국과 일본에서만 식용되고 있으며, 1960년대 이전의 마산만은 청정해역으로 천혜의 복어 서식지였다.

    필자의 실험 결과, 복어국은 불휘발성유기산과 엑스분이 다른 어류보다 많아 간장 해독작용이 뛰어나고 숙취해소에도 효과가 있어 해장국으로서 매우 인기가 높아 지금도 지역 명산품으로 자리하고 있다. 특히 아스파라긴산이 많은 콩나물 등과는 매우 궁합이 맞아 숙취 해소의 상승효과를 가져온다고 볼 수 있다. 또한 탕, 찜, 무침 등 여러 가지로 조리되는 아귀는 담백한 맛으로 인하여 남녀노소를 불문하고 즐겨 애용되며, 특히 애주가들이 선호하는 음식이다.

    다음으로 장어국은 일명 바다장어 추어탕으로 한여름을 지나고 가을로 접어들기 전에 집안에서 모든 식구들의 보양식으로 애용되었다. 전통적 방식으로는 숙주, 고사리, 토란대, 방아잎을 넣고, 초피가루와 국간장으로 간을 하여 먹는 보양식이다.

    갯장어탕(붕장어국)은 장어의 내장을 빼고, 소금으로 씻어 푹 고아 고운체에 걸러 뼈를 추려낸 다음, 장어국과 같은 방식으로 끓이고 양념을 한다. 생세멸 시레기국은 시레기에 생세멸을 사용하며, 된장을 풀고, 여러 양념으로 간하여 끓인다. 최근에는 난류성 해류로 인하여 대멸이 많이 어획되고 있는데 어종의 크기는 상관없으나 세멸에 비하여 지방(오메가-3과 같은 고도불포화지방산) 함량이 높으므로 담백한 맛은 많이 떨어진다고 볼 수 있다.

    무엇보다 식(食)은 생명을 영위하는 수단이다. 그동안 흩어져 있던 지역 특산물을 모아서 축제로 승화시키는 것이야말로 통합시의 의미있는 융합일 것이다.

    차용준(창원대 식품영양학과 교수·창녕양파바이오특화사업단장)

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