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2024년 03월 29일 (금)
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커피 이야기 (2) ‘스페셜티 커피’를 아시나요

  • 기사입력 : 2013-06-21 01:00:00
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  • 불과 몇 년 전만 해도 낯선 단어였던 ‘에스프레소’가 이제는 아메리카노, 드립커피, 카푸치노, 라떼 등과 함께 일상화된 용어로 자리 잡았다.

    근래에는 커피에 있어 ‘스페셜티(Specialty)’라는 말이 커피인들에게는 보편화된 용어로 자리매김했으며 점차 일반인들에게도 알려지고 있다. 이는 우리나라가 커피의 제1, 2 물결을 지나 ‘제3의 물결’ 시대에 진입했다는 것을 말해준다. 이러한 변화는 다른 생산품과 마찬가지로 ‘공급자 위주’에서 ‘소비자 위주’로, 그리고 ‘양’에서 ‘질’로의 변화를 의미한다.

    커피 ‘제3의 물결’은 스페셜티 커피와 관련이 있다. 스페셜티 커피란 말은 1978년 프랑스 국제회의에서 미국 Knutsen 커피회사의 Erna Knutsen이 처음 사용한 용어이며 그 개념을 ‘Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles’라고 했다. 즉, ‘커피 생산지역의 특정한 지리적 기후가 독특한 향미를 가진 커피를 생산한다’는 의미다.

    이후 1982년 미국에서 미국스페셜티커피협회(SCAA)가 설립됐고 SCAA는 이 개념을 바탕으로 생산, 가공, 유통과 보관, 로스팅, 추출 등 한 잔의 커피가 만들어지는 전 과정의 질적 관리와 기준의 확립에 중점을 두고 있으며 이러한 일련의 고품질 커피가 완성되는 의미를 함축해 ‘Seed to Cup’이라고표현하기도 한다.

    모든 음식에 있어 가장 중요한 요소는 식재라는 것은 말할 필요가 없듯이 한 잔의 맛있는 커피가 나오기까지의 중요도를 생두 70%, 로스팅 20%, 추출 10%라고 말하기도 한다. 물론 어느 과정 중요하지 않은 것은 없겠지만 그만큼 원재료인 생두의 중요성을 일컫는 말이라고 하겠다.

    쇠고기에도 등급이 있고 쌀과 보리에도 등급이 있듯이 커피 생두도 품질에 따라 등급이 있다. 스페셜티 커피란 원재료인 생두의 등급을 나타내는 말이며 이러한 커피는 고유의 특별한 향미를 가진 커피를 의미한다.

    커피 생두의 등급은 크게 세 가지로 나뉘는데 Commercial, Specialty, COE급으로 구분하며, 등급을 구분 짓는 데는 커피가 가진 향, 맛, 산미, 촉감, 후미 등 여러 항목을 평가해 기준 점수에 의거해서 구분 짓는다. 커피도 꽃, 과일, 초콜릿, 견과류 등에서 느낄 수 있는 다양한 향미를 가지고 있다. ‘Spcialty’급과 ‘COE’급 커피는 이러한 다채로운 향미가 두드러지는 특별한 커피이다.

    맛있는 요리를 만들거나 즐기기 위해서는 식재료의 선별과 이해가 우선돼야 하듯이 맛있는 커피를 만들거나 즐기기 위해서는 생두가 가진 특성 파악이 우선돼야 한다. 또한 로스팅된 커피인 원두를 구매하거나 한 잔의 커피를 선택할 때도 생두의 생산지와 등급 그리고 가공방법 등의 이해가 필수라고 하겠다.

    박현섭(창원스페셜티커피아카데미 대표)
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