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2023년 01월 30일 (월)
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[뭐하꼬] 지금이 제철 가을 전어 즐기기

  • 기사입력 : 2014-09-18 10:46:14
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    '봄 도다리 가을 전어' 라고 했던가요? 가을 하면 떠오르는 전어. '가을 전어에는 참깨가 서 말이다','전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다'는 말이 있을 정도로 전어는 가을 진미의 대명사가 됐습니다.

     전어는 '돈을 따지지 않고 먹는 생선' 이란 뜻으로 전어(錢魚)라는 이름이 붙었다는 실학자 서유구의 기록이나, 화살촉 같은 날렵한 모양새 때문에 전어(箭魚) 라고 부른다는 정약전의 기록이 있는 걸로 봐서 조선시대에도 제법 유명세를 떨치던 물고기인 모양입니다. 가격을 따지지도 않고 사먹어야 하는 데다 굽는 냄새에 집 나간 며느리까지 돌아오게 한다니, 대체 가을 전어가 그렇게 맛있는 이유는 뭘까요??

     전어는 봄, 여름에 산란기를 거치면서 살이 퍽퍽해졌다가 산란기가 끝나는 8월 중순부터 살이 오르고 기름기가 붙는다고 하는데요. 고소한 맛과 구울 때 나는 맛있는 냄새는 다 그 기름기 때문이랍니다. 그래서 가을 전어에는 몸에 좋은 불포화지방 성분이 다른 계절보다 최고 3배나 높다고 합니다. 가격 따지지 말고 먹어야 할 이유가 여기 있는 셈입니다.

     추석을 전후하여 9월 중순부터 10월 초까지가 전어가 가장 맛있는 때라고 하네요. 짧은 제철이 지나면 잔가시가 억세져 먹기도 좀 그렇고, 10월부터는 큰바다로 이동하기 때문에 잡기도 힘들다고 합니다.

     전어가 많이 잡히는 서해안 남해안 모두 전어축제를 펼칠 정도로 전어는 흔해 보입니다. 하지만 크기에서나 맛에서나 서해안 것보다 남해안, 특히 진해만의 전어가 최고라고 하네요. 그날 그날 시세가 달라지는데 제철인 요즘에는 ㎏당 대략 2만5000원 정도면 맛볼 수 있다고 합니다. 철 지나기 전에 가까운 바닷가를 찾아 제대로 된 전어 맛 한번 즐겨보는 건 어떨까요. 황숙경 기자?



    ◆전어

     전어는 청어과의 물고기로 동아시아의 연안 수심 30m 안팎의 얕은 곳에서 서식한다. 산란기는 봄철인 3~6월 무렵이고 초여름에 연안의 얕은 바다에서 알을 낳는다. 보통 몸길이는 15~30cm 정도이다. 몸의 등쪽은 푸른색, 배쪽은 은백색을 띠며 비늘로 뒤덮여 있다. 등쪽의 비늘에 1개씩 있는 검은색 점 때문에 마치 세로줄이 있는 것처럼 보인다. 눈은 눈꺼풀이 덮고 있지만, 동공 부분은 밖으로 드러나 보인다.

     봄에 산란하고 나면 여름내 각종 플랑크톤과 유기물을 먹고 사는데 바닷물이 차가워지는 가을쯤 되면 제법 씨알이 굵어져 몸길이가 20cm 정도로 자란다. 이때가 지방질이 가장 많고 뼈가 부드럽다. 9~10월께 잡히는 전어는 꼬리쪽이 노랗게 기름이 올라 8월께의 여름 전어보다 확연히 찰진 맛이 난다.

     우리나라 전어는 서해안 남해안에서 많이 잡히는데 물살이 조금 더 빠른 남해안 전어가 살이 더 단단하고 맛있다. 릫떡전어릮 라고 불리는 20cm 이상의 큰 전어는 주로 남해안산으로 떡처럼 넙적하니 크다고 해서 붙여진 이름이다.


    ◆영양 성분

     전어는 다른 어종에 비해 단백질 함량이 높고 지방 함량은 낮다. 계절에 따라 함량이 달라져 맛도 다르다. 산란을 막 끝낸 7~8월에는 기름기가 적어 맛이 떨어진다. 봄 여름보다 가을에 3~4배 많아진다는 전어의 기름기는 DHA, EPA 등의 불포화지방산. 인체의 나쁜 콜레스테롤을 줄이는 역할을 하므로 동맥경화, 고혈압 등 성인병 예방과 두뇌 기능에 도움을 준다.

     우유보다 칼슘 함류량도 배 이상 높아서 뼈째 먹으면 성장기 청소년이나 여성의 골다공증에도 좋다. 거기다 비타민과 미네랄 성분이 풍부해 피로 해소뿐 아니라 피부미용에도 효과적이다.

     한방에서는 위장을 보호하고 장을 깨끗하게 해주는 효과가 있는 것으로 전해진다. 이뇨작용을 도와주는 효능도 있기 때문에 몸이 붓거나 팔다리가 무거운 증상을 해소하는 데도 도움이 된다고 한다. 알면 알수록 전어는 머리부터 꼬리까지 버릴 데가 없는 보양 음식이다.?


    ◆먹는 법

     입맛을 돋우는 전어 냄새의 진가를 확인하려면 구이가 제격일 것이다. 전어 구이를 먹는 가장 좋은 방법은 칼집 낸 전어에 막소금을 뿌려 숯불 직화로 굽는 것이다. 기름기가 많은 전어는 기름 두른 팬에 구우면 제맛을 내기 어렵다. 숯불에 굽기 어려운 가정에서는 그릴이나 오븐을 사용하는 게 좋다. 구이를 할 때는 내장을 그대로 둔 채 비늘만 제거하고 준비한다. 내장에 함유된 기름기, 즉 불포화지방산과 쓸개즙의 향이 살에 배어들어 더 고소한 맛을 내므로 내장을 그대로 두는 게 맛있게 굽는 방법이라고 한다. 구울 때 유의할 점은 두어 번 칼집을 넣어줘야 한다는 것이다. 익어가면서 기름진 전어 껍질이 터질 수 있기 때문이다. 소금에 재워서 구울 필요는 없고, 입자가 굵은 천일염을 살짝 뿌리면 먹기 좋게 간이 밴다. 이렇게 구워진 전어는 뼈째 먹을 수 있다. 릫참깨 서 말릮 에 빗대지는 머리와 내장도 먹을만하다고 하니, 한번 도전해 볼만하다.

     전어를 가장 쉽게 먹는 흔한 방법은 회로 먹는 것이다. 웬만한 횟거리들보다 크기가 작은 전어는 세꼬시로 많이 먹는다. '세꼬시'란 본래 일본어라고 하는데, 작은 물고기의 머리, 내장 등을 제거하고 3~5㎜ 정도의 두께로 껍질째, 뼈째 잘게 썰어 먹는 회를 뜻한다. 오돌오돌 씹는 맛을 즐기는 데 좋은 썰기 방법이다. 원체 크기가 작아서인지 몸통째 어슷썰기도 하고 포를 떠서 큼직하게 썰기도 한다. 식욕 돋우는 향미에서는 구이에 못 미치지만 영양가를 챙기기에는 회로 먹는 것이 좋다. 가을 전어에 풍부한 불포화지방산이 열을 가하면 파괴되기 때문이다. 전어회를 먹을 때는 초고추장보다 된장과 함께 먹는 것이 전어의 고소함을 더 느낄 수 있다.

     익히지 않고 먹는 또 다른 방법은 무침이다. 회 썬 전어와 무 생채, 풋고추, 미나리, 배 등 채소와 섞어서 초고추장에 버무리면 전어의 고소함에 새콤달콤한 맛이 더해져 중독성 강한 별미가 된다.

     젓갈로 먹는 방법도 있다. 엽삭젓, 뒈미젓으로 불리는 전어새끼로 담근 젓, 내장만으로 담근 전어속젓 등 버리는 부분 없이 젓갈로도 전어의 맛을 즐길 수 있다. 릫엽삭릮, 릫뒈미릮 는 나뭇잎처럼 얄팍한 작은 물고기 전어를 지칭하는 사투리. 릫가을 전어릮답게 젓갈도 가을에 담는다. 전어로 담근 젓갈 중에서도 콩알만한 위만 골라서 담는 전어밤젓은 쌉싸름한 맛이 일품인 남해안 지역의 귀한 음식이다.


    ▲도움말=창원시 의창구 용지동 명가 참가자미횟집 조리장 윤규식

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