[살롱] 김희진 기자의 여기는 이탈리아 (4) 파르메산 치즈, 이렇게 만들어집니다
- 기사입력 : 2015-06-23 11:18:47
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파르마는 이탈리아 북부 에밀리아-볼로냐주에 있는 작은 도시입니다. 작곡가 주세페 베르디의 고향이기도 한 이 작은 도시가 작은 규모에도 불구하고 이탈리아 식문화와 미식을 논할 때 빠지지 않는 이유는 무엇일까요?
바로 이탈리아에서 가장 높은 품질의 파르메산 치즈와 프로슈토를 생산하기 때문이지요.
이탈리아 북부 에밀리아-볼로냐주에 있는 작은 도시 파르마.
파르메산 치즈 숙성 사진
▲파르마에서 나야 파르메산 치즈= 파르메산 치즈라는 이름표를 붙이려면, 반드시 파르마 지역에서 생산되어야만 합니다. 이탈리아법이 그렇습니다. 엄격히 파르마 지역에서 나는 우유를 사용해 파르마 내에서 제조하게 되어 있죠. 파르마에는 360개의 치즈제조 공장과 3400여개의 우유 생산업체가 있는데요. 삼삼오오 협동조합을 만들어 운영되고 있습니다.
파르메산 치즈공장 내부
파르메산 치즈공장 내부
치즈 생산과정을 설명해준 Igino Morini씨
소의 위장에서 나오는 천연 응고제 '깔리오(Caglio)'를 첨가해 섞는다.
처리 후에는 긴 쇠막대기가 우유를 휘휘 젖는데요. 쇠막대기 속 관에 36~50℃의 뜨거운 증기가 투입되어 전체적인 우유의 온도를 높여줍니다.
작은 국자같은 도구를 이용해 수분 함유량을 확인해가며 젓는데, 적당한 상태가 되어 가열을 중단하면 분리현상이 생기죠.
치즈덩어리가 생기기 시작하면, 헝겊을 이용해 모양을 잡은 후 틀에 담아 다른 방으로 옮깁니다.
치즈덩어리가 생기기 시작하면, 헝겊을 이용해 모양을 잡는다
파르메산 치즈의 특징은 각 치즈마다 일련번호가 붙어있다.
일련번호에는 언제 어디서 누가 무엇으로 만든 치즈인지가 담겨 있다.
틀이 잡힌 치즈는 순도 100% 소금물에 담가둔다.
드디어 치즈 완성.
숙성 정도에 따라 가격도 조금씩 차이가 납니다. 물론 잘 숙성된 치즈일수록 높은 값을 받습니다. 잘 만들어진 파르메산 치즈를 입에 넣으면 적당한 소금기와 단백질 결정이 톡톡 씹히는 매력이 있는데요. 어떤 와인에도 잘 어울리고, 피자, 파스타에 뿌려먹어도, 디저트로 그냥 먹어도 맛있는 치즈의 왕, 파르메산 치즈입니다.
12개월 숙성된 파르메산 치즈.
24개월 숙성된 파르메산 치즈.
36개월 숙성된 파르메산 치즈.
※이 기사는 한국언론진흥재단의 지원으로 취재했습니다.김희진 기자 ( 방송인터넷부 )
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