된장은 우리의 일상생활과 함께 하는 친밀한 식품으로, 우리나라 음식 중 된장이 차지하는 비중이 얼마나 높은지는 속담을 보면 알 수 있다. “뚝배기보다 장맛이 좋다”, “말 많은 집 장맛도 쓰다”, “된장에 풋고추 박히듯 한다”, “된장 신 것은 1년 원수” 등이다. 전통 장류의 기원은 정확하게 알 수 없으나 우리나라에서는 삼국사기(서기 683년)에 ‘고(鼓)’라는 기록이 있어 통일신라시대에 이미 장류가 만들어지고 있었음을 추정할 수 있다.

콩 발효식품 중의 하나인 전통된장은 최근 각종 연구 보고 자료를 통하여 그 우수성이 입증되고 있어, 우리나라 발효식품 중에 가장 으뜸가는 건강유지 식품으로 세계인의 관심을 받을 수 있는 식품으로 평가되고 있다. 특히 우리나라 사람이 전 세계적으로 심장병, 유방암, 전립선암을 비롯한 암 발생 및 골다공증의 발생 빈도가 비교적 낮은 이유 중의 하나로 오랫동안 콩 발효식품을 많이 섭취했기 때문이라고 추정하고 있다.

된장은 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품일 뿐만 아니라 식물성 단백질을 공급해 주는 중요한 식품이다. 영양성분을 살펴보면 단백질 함량이 높고, 아미노산 구성도 좋으며, 소화율도 85%이상으로 높다. 특히 쌀에서 부족되기 쉬운 필수 아미노산인 리신의 함량이 높아 쌀밥을 주식으로 하는 우리 식생활에 질적 향상을 꾀할 수 있다.

된장 속의 지방성분은 불포화지방산 형태로 콜레스테롤 함유량이 낮으며 피부병, 혈관질환, 노화방지, 성인병 예방 등에 중요한 역할을 한다. 특히 콩의 지질이 발효되면서 유리된 리놀렌산이 많아지는데, 이 물질은 암 예방 및 항암효과가 큰 것으로 밝혀졌다. 또한 멜라닌 색소의 합성을 억제하여 미백 효과도 있다.

전통된장은 탁월한 항암 효과뿐만 아니라 간 기능의 회복과 해독, 고혈압 예방, 항산화작용도 매우 뛰어나다. 하지만 된장에는 염분이 많으므로 싱겁게 먹는 것이 좋다. 된장의 종류는 재래식 된장, 개량식 된장, 막장, 청국장, 담북장 등이 있으며, 된장을 이용한 음식으로는 쌈장, 된장국, 된장찌개 등이 대표적이며 각종 음식의 조미식품으로 더 활용도가 높다.

권오천(경남도립남해대학 호텔조리제빵과 교수)