배추는 겨울철 김장용 채소로서 1년 내내 김치와 국 또는 찌개 등으로 우리의 식탁을 장식하는 알칼리성 식품이다. 요즘 배추는 계절적으로 일교차가 심하고 적당한 햇살을 받아 속이 꽉 차고 단단해, 어느 때보다 아삭아삭하며 맛 또한 최고로 좋다. 김치 없는 우리나라 밥상은 상상할 수 없을 정도로, 배추는 우리 민족의 대표적 음식인 김치의 주재료이다. 배추의 원산지는 중국 북부 지방으로, 세계적인 분포를 보면 중국, 한국, 일본 등 동양 3국에서 중요한 채소로 취급되고 있다. 구미 각국에서는 샐러드용으로만 약간씩 재배되고 있을 뿐이다.
배추는 97% 이상이 수분으로 구성되어 있고, 열량은 배추 중간 크기 하나가 12kcal로 매우 낮아 전골 요리 등에 넣어 먹으면 비만과 고지혈증을 예방할 수 있다. 최근 연구결과, 배추의 성분 가운데 인돌이라는 생리활성 물질이 풍부하게 들어 있어 여성 유방암이나 간암 억제에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 배추에는 식이섬유가 많아 대장청소를 하기 때문에 변비, 대장암 예방과 치질에도 도움이 된다. 배추의 흰줄기 부위에 당이 많고 노란잎 부위에는 카로틴, 푸른잎 부위에는 엽록소가 풍부하다. 배추 속에 단백질을 구성하는 아미노산이 우수한데, 배추국을 끓였을 때 구수한 향미가 나는 그 성분 중의 하나가 시스틴이라는 아미노산이다.
배추는 역시 칼슘과 비타민C가 풍부한 점이 영양상의 특징이라고 할 수 있다. 배추에 들어 있는 비타민류는 국으로 끓이거나 김치를 담가도 다른 채소에 비해 손실량이 적다. 그래서 싱싱한 과일이나 채소류를 구하기 힘든 겨울철의 비타민 공급원으로 배추를 선택한 우리 선조들의 슬기로움을 엿볼 수 있다.
배추도 부위별로 맛과 성분, 용도가 다르다. 배추의 겉잎에는 비타민C가 풍부하게 들어 있고, 부드럽기 때문에 말려두었다가 시래기로 활용하거나 배추국으로 끓여 먹기에 적당하다. 배추의 중간 잎은 조직이 단단하고 아삭아삭하여 김치의 재료로 좋으며, 배추의 속잎은 노란색을 띠며, 맛이 달고 아삭한 맛이 일품이어서 싱싱함 그대로 쌈 또는 샐러드 용으로 사용하면 고소하고 독특한 맛을 즐길 수 있다.
권오천(경남도립남해대학 호텔조리제빵과 교수)
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2024년 05월 07일 (화)
