2018년 11월 14일 (수)
전체메뉴

[살롱] 팡팡로망 (5) 건강도 챙기고 맛도 챙기고, 호밀빵

  • 기사입력 : 2015-04-22 10:53:14
  •   
  • 007.jpg

    사람들은 건강 때문에 흰쌀밥 대신 현미밥이나 잡곡밥을 먹는다. 빵을 밥처럼 먹는다면 잡곡빵을 먹어야 할까? 맞다! 그 중 하나가 바로 호밀빵이다. 호밀은 정제된 밀가루보다 열량이 낮고 식이섬유가 많이 포함돼 있다. 조금 어려운 설명을 하자면, 호밀에는 글루테닌이 없어서 빵에 탄력을 주는 글루텐을 형성할 수 없기 때문에 강력분과 섞어 사용한다.

    001.jpg
    <글루텐 잡기>

    맛과 식감을 좋게 하기 위해 건포도나 크렌베리, 무화과 같은 말린? 과일을 섞는데, 나는 크렌베리를 주로 이용한다. 달콤상큼해서 자칫 밋밋하다고 느껴질 수 있는 호밀빵과 잘 어울린다. '글루텐 프리'란 말이 있는데, 쫄깃함보다 속을 편하게 하는 빵을 원하는 사람이 늘면서 밀가루 대신 각종 곡물 가루를 재료로 쓰는 거다. 이런 트렌드에 맞춰 곡물빵, 천연발효빵을 전면에 내세우는 빵집이 늘고 있고, 건강빵만 전문으로 만들어 파는 빵집도 성황이다.

    ◆재료= (6개 분량) 강력분 810g, 호밀가루 351g, 인스턴트 드라이이스트 7.4g, 물 720g, 소금 23.4g, 황설탕 35g, 버터 58g, 꿀 23.4g, 크렌베리 100g.

    ◆만들기= 1.재료를 계량한 후 강력분과 호밀가루를 체친다.

    2.큰 볼에 버터를 제외한 전 재료를 넣고 잘 섞으며 반죽한다.

    009.jpg
    <클린업>

    3.밀가루의 가루 날림이 없어지는 클린업 상태가 되면, 버터를 넣고 계속 반죽한다.

    008.jpg
    <크렌베리 넣기>

    004.jpg
    <반죽 끝>

    4. 글루텐이 어느 정도 형성되면 크렌베리를 넣고 섞은 후 표면을 매끈하게 정리하고 랩으로 덮어 공기를 차단시킨 상태로 베란다나 따뜻한 방 안에서 1시간 가량 1차 발효시킨다.

    5.반죽이 2~3배가량 부풀고 손가락으로 찔렀다 뺐을 때 약간 수축되는 정도라면 반죽을 꺼내 348g씩 분할한다.

    002.jpg
    <둥글리기>

    6.반죽덩어리를 둥글리기 한다. 호밀이 들어가 반죽의 탄력이 크지 않으므로 둥글리기는 부드럽게 한다.

    7.반죽이 바닥이 붙지 않도록 덧가루를 뿌린 후 둥글리기 한 반죽으로 놓고 비닐로 덮은 뒤 10~20분간 중간발효시킨다.

    005.jpg
    <성형>

    8.밀대로 반죽을 밀어 아래쪽에서 위쪽으로 당기듯이 말아 올린다. 반죽 끝부분을 얇게 펴면 이음매가 잘 붙는다. 이음매가 터지지 않도록 손가락으로 꾹꾹 잘 붙여주면 성형 끝.

    9.깨끗히 닦은 팬에 3개씩 팬닝해 90분 가량 2차 발효한다.

    006.jpg

    10.굽기 직전에 반죽에 일자로 칼집을 내주고, 180도로 예열한 오븐에서 30분 가량 굽는다. 노릇노릇 색이 나면 온도 조절을 해준다.<끝>

    003.jpg
    <이스트>

    ◆발효의 핵심 이스트(yeast)= 제빵에서 가장 중요한 것은 바로 발효인데, 성패의 열쇠는 이스트와 발효시간이 쥐고 있다. 이스트는 효모, 즉 균이다. 설탕, 소금, 물, 온도에 반응해 반죽을 부풀리는 역할을 한다. 이스트에는 생이스트와 드라이이스트, 인스턴트 드라이이스트 등이 있는데, 종류에 따라 발효 능력이 다르기 때문에 넣는 양도 다르다. 계량표는 보통 생이스트 기준으로 나와 있어서 계산을 다시 해야 한다. 드라이이스트를 사용하려면 생이스트양을 2.5로 나누고, 인스턴트 드라이이스트를 사용하려면 생이스트양을 2.5로 나눈 뒤 다시 1.25로 나누기를 한다. 생이스트는 비교적 덜 자극적이지만 유통기한이 짧고, 미지근한 물에 풀어서 반죽에 넣어야 하는 불편함이 있다. 드라이이스트는 생이스트에 비해 유통기한은 길지만 역시 물에 풀어 사용해야 하는 반면 인스턴트 드라이이스트는 유통기한이 길고, 반죽에 바로 넣어서 사용할 수 있어서 편리하다.

    010.jpg

    ◆감사합니다= 포스팅을 하면서 조금 곤란한 게 있다면, 빵을 딱 1개씩만 만들 수 없다는 것. 재료비도 그렇지만, 수고로움도 그 만큼 더 든다는 것이다. 특히 맛있는 빵을 만드려면 반죽에 온몸을 던져야 하는데 그러고 나면 손목이며 팔이 아픈데다 진이 빠지는 후유증이 있다. 그래서 요즘 반죽기에 눈이 간다. 남은 호밀빵을 선뜻 구입해서 후배의 주머니를 채워 주신 여러 선배님들, "고맙습니다!"

    김희진 기자 ( 방송인터넷부 )

  • < 경남신문의 콘텐츠는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단전재·복사·재배포를 금합니다. >
  • 김희진 기자의 다른기사 검색
  • 페이스북 트위터 구글플러스 카카오스토리