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[뭐무꼬] 보양식 오리고기

면역력 높이고 성인병 막고 몸 노폐물 배출 ··· 삼복더위 식히는 ‘오리 식탁’

  • 기사입력 : 2015-07-17 07:00:00
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  • 삼복(三伏)이 시작됐습니다. 태풍 덕에 초복은 그럭저럭 지나가고 중복과 말복이 남았네요. 올여름 더위도 본격적으로 시작됐다고 보면 되겠습니다. 오죽하면 ‘삼복 더위’라는 말이 있겠습니까? 복날의 의미는 ‘엎드리다’는 복(伏)자에 있다고 합니다.

    더운 여름 기운을 굴복시키다는 뜻으로 해석한다는데요. 습도가 높아서 더욱 무덥게 느껴지는 우리나라의 기후 특성상 더위에 무너지지 말고 잘 견뎌내야 한다는 일종의 경고성 절기라고 합니다.

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    훈제오리

    무더운 삼복과 보양식은 떼려야 뗄 수가 없겠지요? 세시(歲時)에 무딘 현대인들도 복날은 놓치지 않습니다. 삼복의 통과의례가 된 보양식 때문입니다.

    마트의 육류 코너에 평소와 달리 닭고기가 많이 진열되면 복날이 다가왔다는 뜻입니다. 삼계탕을 전문으로 하는 식당들도 복날만큼은 빈자리가 없을 정도로 북적입니다. 흔히 백숙용으로 닭고기를 먼저 떠올리는데요. 건강에 도움을 주기로는 오리고기도 만만찮다는 것을 알고 계실 겁니다.

    닭고기에 비해 고소한 맛이 더해서 조류 중에 가장 맛이 좋다고 하는데요. 오리고기는 불포화지방산의 함량이 높아서 조리 시 유독 많이 나오는 기름도 건강한 기름으로 받아들여질 정도입니다. 다른 육류의 성질이 산성인 데 비해 오리고기는 알칼리성이어서 노화의 주범인 몸의 산성화를 더디게 하고 면역력을 높이는 역할을 하는 등 여러 가지 장점을 가지고 있습니다.

    면역력 향상이라니, 귀가 번쩍 뜨이는 얘기입니다. 메르스, 백일해 등 갑작스런 전염병의 등장으로 놀랄 일이 잦았던지라 더욱 눈여겨봐야 할 식재료인 것 같습니다.

    오리고기의 단점인 특유의 누린내는 핏기를 깨끗이 씻어 바로 조리하거나, 씻어서 냉장 보관 후 1~3일 내 조리하면 없앨 수 있다고 합니다.

    다양한 효능을 가진 오리고기로 삼복 더위를 무릎 꿇릴 식탁 한번 차려볼까요? 글·사진= 황숙경 기자 hsk8808@knnews.co.kr

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    오리불고기

    ◆ 오리고기의 효능

    동의보감에 오리고기의 효능으로 여름철에 스트레스를 받아 몸이 피곤할 때에 좋고 혈액순환을 좋게 해서 빈혈을 없앤다고 기록돼 있다.

    육류지만 육류의 단점이 적다고 알려진 오리고기. 풍부한 단백질과 함께 좋은 지방을 갖고 있는 웰빙 육류의 대명사이다. 그러나 오리기름이 좋기만 한 것은 아니다.

    좋은 지방인 불포화지방산 함량이 높긴 하지만 포화지방산이 없는 것은 아니므로 다이어트를 염두에 두고 있다면 껍질을 제거하고 먹는 방법도 생각해볼 수 있다. 먹을 때는 오리고기의 찬 성질을 완화시켜 주는 부추를 곁들여 먹는 것이 좋다.

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    1.혈관 건강에 도움이 된다.

    육류는 포화지방산과 불포화지방산을 다 가지고 있다. 대체로 포화지방의 함량이 높은 편인데, 오리고기는 기름의 70% 정도가 불포화지방산이다. 불포화지방산이란 실온에서 액체상태를 유지하는 지방으로 체내에 쌓이지 않는다. 유해 콜레스테롤의 생성을 억제, 혈행 개선에 도움을 주고 혈관을 탄력있게 하는 역할을 한다. 따라서 동맥경화와 고혈압의 예방 효과가 있고, 지방으로 이루어져 있는 뇌에도 좋은 영향을 끼쳐 스트레스를 낮춰 주는 역할도 한다.

    2.노폐물을 배출하는 데 효과적이다.

    오리고기에 들어 있는 레시틴 성분은 체내에 있는 노폐물을 배출하게 하며 신장기능을 개선하는 데 도움을 준다. 체내에 쌓인 독을 풀거나 중화시키면서 원기를 북돋우는 역할을 한다.

    3.면역력을 향상시킨다.

    오리고기는 질병에 대한 저항성을 높여주는 효능이 있어 예로부터 보신제로 많이 이용돼 왔다. 닭고기보다 3배 이상 많은 무기질과 비타민A,B,C,E 등의 비타민군이 면역력 향상에 도움을 준다.

    4.피로 회복에 좋다

    생명을 유지하는 데 필요한 아미노산 가운데 인체 내에서 합성하기 어려워 음식물로 섭취해야 하는 것을 필수아미노산이라고 한다. 오리고기는 필수아미노산이 풍부하며 단백질의 함량도 높아서 집중력과 지구력 저하를 막고 피로 해소에 좋다.

    5.노화를 늦춘다.

    대부분의 육류가 산성인데 오리고기는 알칼리성이다. 산성 음식은 몸을 늙게 만드는 반면 알칼리성 음식은 노화를 늦춰 준다. 사람의 체액이 산성화되는 것을 억제하므로 노화를 늦춰 주는 효과가 있다.

    6.미용에 좋다.

    오리고기에 함유돼 있는 아미노산은 피부조직에 콜라겐을 공급해 피부의 신진대사 리듬을 활발하게 하고 윤기있는 머릿결을 가꾸는 데 도움을 준다.

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    함양 ‘오리흑궁’의 오리흑숙.

    ◆ 맛집- 함양 ‘오리흑궁’

    독특한 오리백숙으로 유명하다는 함양의 오리 전문 음식점을 찾았다. ‘오리흑숙’이란 이름으로 2012년 상표등록까지 마친 용평리의 오리백숙집인 ‘오리흑궁’(대표 김진숙·62).

    황기, 구지뽕, 엄나무, 가시오가피 등 12가지 한약재를 넣어서 은근한 불에 13시간 우려낸 밑국물에 오리를 삶아내는 것이 이 집 백숙의 특징이다. 고아낸 한약재 국물 때문에 백숙의 색깔이 까맣게 변해서 흑숙이란 이름을 붙였다.

    보통의 백숙에도 인삼, 황기, 엄나무 등을 많이 쓰므로 그닥 다를 게 뭐 있나 싶은데, 차려낸 오리백숙을 보고 나서는 그런 생각이 싹 사라져 버렸다.

    묵직하게 가라앉은 검은 빛깔의 오리고기 색도 입맛을 돋우지만 날짐승 특유의 누린내 없이 질리지 않는 쫄깃한 식감을 낸다. 걸쭉한 국물의 쌉싸래하면서도 고소한 맛도 일품이다. 레시피를 다 알려줄 수 없다는 김 대표를 붙잡고 눈에 익지 않은 부재료들부터 질문을 했다. 콜레스테롤 수치를 낮추고 육류의 소화를 도와준다는 능이버섯, 동충하초, 흑마늘, 녹두 등이 들어간다고 한다.

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    ‘오리흑숙’ 전체 상차림.
    “한약재 달인 물에 녹두가 들어가니까 색이 더 검어져요. 압력솥에 불 조절을 하면서 1시간 가까이 삶아서, 녹두알이 안 보이니까 국물이 왜 이리 걸쭉하냐는 손님들이 많아요. 한약 성분이 내는 다섯 가지 맛 때문이기도 하지만, 녹두 때문에 쌉쌀한 데다 구수한 맛이 나기도 합니다. 덕분에 거북한 오리 냄새가 안 나는 거예요. 오리의 찬 성질을 중화시키기 위해 부추를 고명으로 쓰는 거구요.”

    상표등록 후 프랜차이즈 사업 제의를 몇 차례 받았다는 김 대표. 음식 장사 경력 30년이 넘는다는 김 대표는 보증으로 망해본 경험이 있어 선뜻 사업규모를 키워야겠다는 생각은 안 한다고. 삶았다 버리는 과정을 7~8개월 하면서 만든 ‘오리흑숙’에 대한 애정으로 상표등록을 했다고 한다.

    “사는 집까지 몽땅 날리고 나서 음식점 일용직 일을 5년 가까이 했어요. 힘들기도 했지만 요리하기 좋아하는 저에게는 배울 게 많은 시간이었습니다. 집집마다 한 가지씩 장점이 있더라구요. 음식점 주방일을 하면서, 나라면 이렇게 저렇게 할텐데, 혹은 제대로 된 좋은 음식을 한번 만들어봐야겠다는 생각을 많이 했지요.”

    오리흑숙을 개발하면서 밑국물을 우려내는 한약재의 양을 정하는 것이 가장 어려웠다고 한다. 한약재의 약성과 맛을 살리되 성분을 따져서 적당량을 넣어야만 몸에도 이롭기 때문이다. 한약방을 하는 집안 어른의 도움을 받아 비로소 정량을 찾았다고 한다. 표준화된 맛을 찾아내는 일이 그만큼 힘들었다는 얘기다. ‘오리흑숙’에 쏟는 김 대표의 정성은 죽과 반주에서도 느껴진다.

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    후식으로 나오는 도라지 정과와 반주로 나오는 삼지구엽초주.
    흑숙 국물에 호박씨, 해바라기씨 등 견과류와 흑미찹쌀을 넣어 따로 끓여내는 죽은 아예 새까만 검정색 죽이다. 몸에 좋다는 것을 다 집어 넣은 것처럼 보인다. 반주로 나온 술은 강장주의 대표 격인 삼지구엽초주. 삼지구엽초의 단내가 흑숙의 쌉싸름한 고기맛과 어우러져 밥상의 격을 한껏 올려 놓는다.

    고기 밥상에 개운한 맛을 주려고 밑반찬으로 차려낸 다양한 장아찌류도 범상치 않다. 석류효소를 쓴 보라색 양파장아찌, 감자장아찌, 시래기장아찌 등 낯선 장아찌류가 부지런한 주인장의 성격을 알려준다. 후식으로 나오는 도라지 정과의 정갈한 맵시와 아삭한 맛도 역시 남다르다.

    △오리흑궁= 함양군 함양읍 용평리 609-14, ☏ (055) 962-5291, 010-3034-5031
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    함양 ‘오리흑궁’ 김진숙(오른쪽) 대표.

    ◆ 집에서 즐기는 색다른 오리고기 요리

    농촌진흥청이 지난 5월 2일을 ‘오리 먹는 날 (오리데이)’로 명명하고 집에서도 쉽게 만들 수 있는 오리고기 요리법을 소개했다.

    원기 회복에 좋은 밥 보약 ‘오리고기 영양솥밥’, 든든한 한 끼 식사 퓨전 오리구이 ‘단호박 오리치즈구이’, 그리고 담백한 국물요리 ‘오리고기 모둠버섯전골’ 등 3가지. 백숙이나 불고기, 훈제오리가 지겹다면 농촌진흥청이 내놓은 색다른 조리법을 시도해보자.

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    오리고기 영양솥밥
    △오리고기 영양솥밥= 멥쌀은 씻어 불리고, 오리가슴살은 먹기 좋게 채 썰어 간장, 설탕, 청주, 후춧가루로 밑간을 한 뒤 볶아낸다. 돌솥에 국간장으로 간을 한 물을 부어 쌀을 안친다.

    오리고기와 적당한 크기로 썬 표고버섯, 씨 바른 대추, 껍질 벗긴 볶은 은행을 올린 후, 센 불에서 한소끔 끓이고 다시 약한 불에서 15분 끓이면 영양밥이 완성된다.

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    단호박 오리치즈구이
    △단호박 오리치즈구이= 단호박은 통째로 준비해 씻은 뒤 자르기 쉽도록 전자레인지에 넣고 5분간 익혀서 속을 파낸다. 달군 팬에 훈제오리를 먼저 볶다가 양파, 피망, 굴소스, 후춧가루를 넣고 고루 섞어가며 볶는다.

    속을 파낸 단호박에 볶은 재료를 넣고 모차렐라 치즈를 듬뿍 올린 뒤 170℃로 예열한 오븐에 약 20분간 굽는다.

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    오리고기 모둠버섯전골
    △오리고기 모둠버섯전골= 오리고기는 얇게 썰어 준비한다. 냄비에 다시마를 넣어 국물을 끓인 뒤 국간장과 소금으로 간한다. 표고, 느타리, 팽이, 새송이버섯은 먹기 좋게 썰거나 결대로 찢는다. 양파와 알배기배추는 굵게 채 썰고, 대파와 청양고추는 어슷하게 썬다.

    전골냄비에 오리고기를 비롯해 준비한 재료를 돌려 담은 뒤 다시마 국물을 부어 끓여 낸다.

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