예부터 소는 믿음직스럽고 사람과 함께 농사일을 해 온 친한 동물이며, 우리 민족만큼 쇠고기를 선호하는 민족도 드물다.

미국의 문화 인류학자 마거리트 미드는 이 세상에서 쇠고기를 부위별로 세분해서 맛을 가려 먹는 고도의 미각문화를 지닌 민족은 한국과 동아프리카의 보디족뿐이라고 했다. 쇠고기는 양질의 동물성 단백질과 비타민 AㆍB1ㆍB2, 지방, 탄수화물 및 각종 미네랄 등의 성분을 고루 함유하고 있어 영양가가 높은 식품이다. 좋은 쇠고기를 구입하려면 고기의 용도에 적합한 부위와 육질등급(1++ㆍ1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급)을 고려하는 것이 중요하다.

근내지방(marbling)이 섬세하고 고르게 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛이 좋으며, 고기의 색깔은 선홍색을 띠고 지방색은 우윳빛을 나타내면서 윤기나는 것이 좋다. 쇠고기는 품종, 연령, 성별, 사육방법이나 영양상태 및 도살 후 고기의 취급방법 등 여러 가지 복합적인 요인에 의해 품질과 맛이 결정된다.

한편 한우에는 고기맛을 좌우하는 불포화지방산의 일종인 올레인산의 함량이 많아 고기맛이 좋은 것이다. 쇠고기를 맛있게 요리하려면 냉장육으로 선택하여, 반드시 조리직전에 섬유질이 직각이 되도록 자른다. 또한 질긴 고기의 경우엔 고기를 얇게 자르거나 단백질을 분해하는 효소가 들어있는 파인애플ㆍ키위 등을 이용하면 질긴 고기를 유연하게 요리해 먹을 수 있다. 쇠고기를 구울 때는 육즙과 구수한 맛의 손실을 최대로 막기 위해서 센불에 구워야 하며 고기 내부에 붉은색이 남아 있을 정도로 구워야 고기의 제맛을 느낄 수 있다.

쇠고기의 주요 요리를 보면 고기의 품질과 용도를 부위별로 구분하여 등심은 스테이크·전골·불고기, 머리는 편육·족편·탕, 장정육은 편육·조림·탕, 혀는 편육·찜·전골, 양지육은 국거리·편육, 안심은 스테이크·구이·전골, 갈비는 찜·탕·구이, 업진육은 편육·국, 대접살은 조림·포·육회, 채끝살은 찌개·지짐이, 사태는 탕·조림, 꼬리와 다리는 탕, 홍두깨살은 탕·조림, 우둔살은 포·조림·구이 등에 주로 이용하고 있다.

한미FTA(자유무역협정) 체결 후 미국산 쇠고기 수입이 본격화되면서, 한우 축산농가에서는 쇠고기의 가격 하락과 경영악화 등이 우려되기 때문에, 이에 대처하기 위해 소비자의 입맛에 맞는 고품질 브랜드 ‘명품한우’를 개발하는데 주력하고 있다. 각 지역의 명품한우를 보면 우선 경남의 보물섬남해한우, 하동솔잎한우, 합천황토한우, 거창애우, 김해천하일품한우 등이 있다. 그 외 경기도의 안성마춤한우·양평개군한우, 강원도의 대관령한우·횡성한우, 대구시의 팔공상강우, 전북의 장수한우, 전남의 지리산순한한우 등이 있다. 권오천(남해전문대학 호텔조리제빵과 교수)