추위에 움츠린 몸의 기능을 한순간에 새순 돋듯 활발하게 움직일 수 있는 음식으로는 겨울철 제철 생선이 좋다. 과메기, 황태, 굴비, 도루묵, 양미리, 가자미 등이 겨울철 별미의 대표적인 것으로, 그중 과메기와 황태에 대하여 살펴본다.

과메기는 청어를 말려서 만든다는 뜻의 관목(貫目)에서 유래하는데, 관목의 ‘목’이 포항 지방의 방언으로 ‘메기’라고 발음되어 ‘관목’이 ‘관메기’로 변하였고, 다시 ‘ㄴ’이 탈락되어 과메기로 불린다.

겨우내 잡힌 청어를 냉훈법이란 독특한 방법으로 얼렸다 녹였다 하면서 건조시킨 것이 과메기인데, 청어는 어육의 두께가 두꺼워 얼말리는데 소요되는 시간이 길고, 1960년대 이후 거의 어획되지 않기 때문에 청어 대신 꽁치를 과메기로 이용하고 있다.

과메기는 주로 경북 포항, 울진, 영덕 등에서 많이 생산되는데, 포항의 구룡포가 유명하다. 과메기의 주성분은 지방과 단백질, 핵산, 비타민, 무기질로 구성되어 있는데, 이들 중 고도불포화 지방산인 EDP와 DHA 함량이 매우 높아 혈관을 튼튼하게 하고 심근경색 방지, 뇌경색 방지 등 성인병 예방을 비롯한 숙취 해소, 피부미용, 피부노화 방지 등에 효과가 있는 영양 만점의 건강식품이다.

명태만큼 다양한 호칭을 가진 어류도 없다. 조선 후기의 문헌인 ‘임하필기(林下筆記)’를 보면, 명태라는 이름의 유래는 명천(明川)사람 태(太)씨가 잡아 관가에 바친 데서 비롯되었다고 하며 대구과에 속하는 생선으로 우리 민족이 가장 많이 즐겨 먹는 생선 중의 하나이다.

겨울철에 차가운 바람을 맞으며 수없이 얼었다 녹았다 하면서 노릇노릇 말린 것은 황태(북어), 갓 잡아 싱싱한 것은 생태, 얼린 것은 동태(凍太), 어린 명태는 노가리라고 한다. 또 꾸덕꾸덕하게 반건조 상태로 말린 것은 코다리라고 하며 그 외 백태, 흑태, 금태 등 무수히 많다.

황태는 건조 과정에서 단백질, 칼슘이나 인, 칼륨 등 무기질 성분도 두 배 이상 늘어난다. 황태의 지방함량은 2% 정도이고, 콜레스테롤은 거의 없으며, 칼로리도 낮아 최고의 다이어트 식품으로 꼽힌다. 황태에 풍부한 메티오닌, 리신, 트립토판 등 필수아미노산은 간을 보호하는 역할을 하며, 특히 술독을 제거하는 데 탁월하여 비타민C와 아스파라긴산이 있는 콩나물과 함께 국을 끓이면 알코올 분해를 하는데 금상첨화이다.권오천(남해전문대 호텔조리제빵과 교수)