장어는 뱀처럼 긴 물고기를 뜻하며, 분류학적으로는 뱀장어목에 속하는 모든 종류가 포함된다. 일반인들이 흔히 접할 수 있는 장어는 바다와 강을 오가는 회유성 어류인 뱀장어뿐만 아니라, 붕장어, 무태장어, 갯장어 등이 있다.

예부터 보신식품으로 많이 이용되고 있는 장어요리는 주로 회나 구이 등으로 이용되지만, 경상도 지방에서는 작은 크기의 붕장어를 창자만 끄집어낸 다음 껍질째 손마디 간격으로 토막 내서 콩나물과 함께 끓인 후 갖은 양념을 해서 먹는 장어국을 으뜸으로 친다.

장어국은 맛도 좋지만 소화가 잘 되어 노약자나 어린이들의 영양식으로 좋으며, 한여름 땀을 많이 흘려 몸이 허할 때 원기를 회복하는 데 특효가 있다. 횟감을 발라내고 남은 뼈를 기름에 튀겨내면 고소한 맛의 술안주가 된다.

장어와 궁합이 잘 맞는 음식 중 하나가 바로 생강으로, 생강은 장어의 고단백질과 지방의 소화흡수를 돕고 특유의 향으로 비린내를 없애며, 느끼한 입맛을 신선하고 깨끗하게 바꾸어 준다.

뱀장어의 대표적인 성분은 단백질과 지방, 비타민 A이다. 장어의 단백질은 필수아미노산이 골고루 들어있어 영양가가 매우 높다. 또한 장어의 지방을 구성하는 불포화지방산은 영양적으로 쇠기름이나 돼지기름과는 성질이 다르다. 필수지방산으로 불리는 성분의 함량이 높기 때문에 모세혈관을 튼튼하게 해주며 몸의 생기를 왕성하게 해주는 작용을 한다.

그리고 비타민A의 함량도 다른 일반식품보다 월등하게 많은데, 비타민A의 생리작용은 성장과 생식작용, 모세혈관 강화 작용이 있으며, 최근에는 항암효과가 있는 것으로 밝혀져 더욱 각광을 받고 있다.

장어 100ｇ에 들어 있는 비타민A는 달걀 10개, 우유 5ℓ에 포함된 양과 같은 수준이다.

장어에는 비타민E도 풍부한데 이것은 체내에서 불포화지방산의 산화작용을 억제하고 혈관에 대해 활력을 불어 넣어 줄 뿐만 아니라, 피부가 거칠어지는 것을 예방하고 노화방지 효과가 있는 것으로 알려져 있다.권 오 천

(경남도립남해대학 호텔조리제빵과 교수)