해삼은 분류학적으로 극피동물문 해삼강에 속하는 무척추동물로서 밤색과 갈색이 교차하는 무늬를 갖고 있다. 해삼은 바다 밑에 깔려 있는 모래 속의 미생물을 먹고 사는데, 낮에는 바위 등에 숨어 있다가 밤에 활동을 하므로 육지의 쥐와 비슷하다고 해서 ‘바닷쥐’라고도 부른다. 우리나라에는 청해삼, 홍해삼, 흑해삼 등이 있으며 이 중에서 홍해삼을 최고로 친다.

알칼리성 식품인 해삼에는 칼슘, 요오드, 알긴산 등이 함유되어 있어 신진대사를 촉진하고 혈액을 정화시켜 주며, 황산콘드로이틴 성분은 피부와 혈관의 노화를 막아주고 동맥경화를 예방하여 준다.

수산 동물 중에서는 드물게 칼슘과 인의 비율이 이상적으로 함유되어 있는 것이 특색이다. 치아와 골격 형성, 근육의 정상적인 수축, 혈액 응고 등 여러 가지 생리 작용에 필수적인 칼슘과 조혈 성분인 철분이 많으므로, 성장 발육기의 어린이나 임산부에게는 권장할 만한 식품이다.

한방에서는 신장을 튼튼히 하고 기운과 남성의 양기를 돋우는 정력 강장제로 알려져 있다. 단백질이 우수하고 소화도 잘 되기 때문에 노약자에게 적합한 식품이며, 칼로리가 적어 비만증인 사람에게도 좋다.

우리나라에서는 날로 먹는 습관이 있으며 창자로 담근 젓갈을 별미로 친다. 예부터 귀한 음식으로 여겨온 해삼창자는 고단백 식품으로 무독하고 신장을 보호하며 병약자들의 입맛을 돋우어 줄 뿐만 아니라, 남성들의 정력식품 중 으뜸으로 꼽힌다.

중국에서는 건제품으로 다양한 요리를 만들어 내는데, 해삼은 말린 것이 날것으로 먹는 것보다 영양가치가 훨씬 높다. 건해삼은 심장을 튼튼하게 해주며, 고혈압에도 효과가 있다.

해삼은 그 맛 또한 담백하여 여러 가지 요리 재료로 쓰이고 있는데, 해삼의 요리법은 옛문헌에도 등장한다. ‘규합총서’에서는 열구자탕과 어채의 재료로 사용한다고 했으며, ‘음식디미방’에는 해삼찜, 해삼초, 썬 볏짚과 함께 삶으면 해삼을 쉽게 무르게 할 수 있다는 내용 등을 소개하고 있다.

찌는듯한 요즘 더위를 극복하기 위해 남해안 바닷가에서, 무기력해진 몸을 싱싱한 해삼으로 원기 회복하는 것도 좋을 듯하다.