메밀은 마디풀과에 속하는 일년초이며, 동북아시아가 원산지로 7~8세기경 중국으로부터 우리나라에 전해진 것으로 추정되는 곡물로서, 문학에서 뿐만 아니라 식품학적으로도 영양과 효능이 뛰어나다.

푸른색의 잎과 붉은색 줄기에 하얀색의 꽃, 그리고 까만색 열매와 노란색 뿌리의 오색을 갖추었다는 뜻으로 ‘오방지영물’이라 하여 아주 귀하게 여겨 왔다.

메밀에는 12~15%의 단백질이 함유되어 있는데, 양과 질적인 수준이 쌀보다 뛰어나다.

지방은 올레산과 리놀산, 리놀렌산이 풍부하게 들어 있어 혈중 콜레스테롤을 억제하고 혈관의 노화를 방지한다. 비타민B1의 함유량은 쌀의 4배 가량, 비타민B2는 3.7배나 된다. 아연, 구리, 칼륨, 철 같은 미네랄도 풍부하다.

메밀이 예부터 변통이 잘 되어 변비를 없애고 고혈압에도 좋은 까닭은 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민P의 한 가지인 루틴(rutin)이라는 성분이 들어 있기 때문인 것으로 해석되고 있다. 루틴은 모세혈관의 저항력을 높여 주고, 고혈압으로 일어나는 뇌출혈과 혈관의 손상을 막아 주고 혈압을 내린다. 따라서 동맥경화, 고혈압, 당뇨병, 암, 위장병, 간장병, 신장병, 녹내장 등의 예방과 치료에 효과가 있다.

또한 치근막염과 잇몸 출혈 등에도 효과적이며, 구취제거에도 좋다.

특히 메밀 식이 요법은 부작용도 없고 허약한 사람과 비만인 사람 모두에게 좋은 영양공급과 치료를 겸하기 때문에 성인병 예방에 매우 효과적이다.

메밀은 주로 메밀빵, 메밀국수, 메밀냉면, 메밀묵, 냉소면, 메밀만두, 메밀샐러드, 메밀나물 등으로 이용되며, 조리시 양념으로 넣는 파는 메밀에 함유된 비타민B1의 흡수를 돕기 때문에 피로회복에 효과적이다. 무와 함께 먹으면 소화를 돕고 장의 독성을 제거하는데 도움이 된다.

메밀껍질을 베갯속의 재료로 사용하는 이유는 메밀의 성질이 냉하여 머리의 열을 내려 주어 숙면을 취하게 하고 혈압을 내리는 효과가 있기 때문이다. 최근 연구결과, 메밀의 항산화와 항균작용, 혈압조절 및 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효능, 혈당 조절과 해독 작용, 당뇨병 합병증 예방 등에 좋은 것으로 밝혀지고 있다.권 오 천

(경남도립남해대학 호텔조리제빵과 교수)