찌개거리 혹은 간식용으로 사랑받고 있는 참치캔. 참치캔에는 어떤 참치가 들어가고 어떻게 만들어질까?

현재 시중에서 팔리는 참치캔 10개 중 7개(시장점유율 2010년 기준 72%)가 동원참치다. 동원참치 창원공장을 직접 찾아가 참치캔에 관한 모든 궁금증을 풀어봤다.


▲참치캔용 참치 따로 있나?

빙고. 참치캔에 사용되는 참치는 ‘가다랑어(skipjack)’다. 보통 길이가 50~60㎝ 정도이고 무게는 3㎏. 일본에서 많이 쓰는 ‘가스오부시’도 가다랑어로 만든다.

황다랑어(yellowfin)도 고급 참치캔용으로 이용된다. 물론 횟감으로도 쓴다. 무게는 보통 20㎏. 눈다랑어는 횟감용으로 주로 쓰이고, 괜찮은 참치전문점에 나온다. 밍크고래와 함께 바다의 ‘로또’라 불리는 ‘참다랑어’는 가장 큰 것이 3m에 달하고, 무게도 600㎏이나 나간다. 최근 3억원이 넘는 가격에 거래돼 화제가 되기도 했다.

▲참치캔에는 어떤 부위 사용할까?

횟감용 참치는 쇠고기처럼 여러 부위를 식재료로 사용하지만 참치캔에 담기는 참치는 다르다. ‘통째’ 사용한다. 어묵처럼 생선을 갈아서 넣는 것이 아니라 순수한 살코기만 쓴다.

해동된 참치의 내장, 머리 껍질, 지느러미, 뼈, 가시까지 모두 제거한다. 여기에 붉은 살까지 제거한 살코기가 참치캔에 담긴다.



▲어떻게 만들까?

태평양에서 잡은 참치는 곧바로 냉동시키고, 운반선으로 옮겨 곧장 마산항을 통해 동원참치 창원공장으로 들어온다. 해동시킨 참치의 내장을 제거하는 전처리 과정을 거쳐 거대한 스팀기에 찐다.

쪄낸 참치를 냉각시켜 살코기만을 추출하는 정선(cleaning) 과정을 거친다. 100명이 넘는 ‘달인’들이 살코기로 발라낸다. 참고로 참치에는 등뼈를 제외하고도 200개가 넘는 가시가 있다고 하니 보통 일이 아닌 셈.

이렇게 다듬어진 살코기를 캔에 담고 ‘비법 엑기스’를 넣은 후 식물성 유지를 넣어 밀봉한다.

끝이 아니다. 만들어진 참치캔을 115도가 넘는 고온에서 멸균처리를 한다. 밀봉과 멸균처리를 하니 별도의 방부제를 넣을 필요도 없고, 장기 보존이 가능해지는 것이다.

멸균처리한 캔은 다시 식힌 후 드디어 포장. 제조 과정에서 두 차례 금속검출기를 통과해야 하고, 포장전에 최종 X선 검사도 거쳐야 소비자에게 갈 수 있다.

▲참치캔 기름 먹어도 될까?

참치 살코기는 스팀기에 찌기 때문에 기름기를 쫙 뺀 상태. 여기에 식용유, 올리브유 등 식물성 기름을 첨가하는 것이어서 콜레스테롤이 없고, 몸에 좋은 불포화 지방산이 풍부하기 때문에 기름까지 그대로 사용하는 것이 필요 영양 성분을 충분히 섭취하는 일이라고.


▲참치캔도 가장 맛있는 때가 따로 있다?

일반적인 라이트 스탠더드(기름담금)는 제조일로부터 3~6개월이 지났을 때가 가장 맛있다고. 참치살에 기름이 적당히 스며들어 제대로 숙성된 맛을 느낄 수 있단다.

▲유통기한은 무제한?

밀봉과 멸균처리를 거친 만큼 장기 보관이 가능하다. 기름담금 참치캔의 유통기한은 보통 5~7년이고 야채참치나 고추참치처럼 부재료가 들어간 것은 3~5년이다.


▲냉장고에 보관해야 신선하다?

땡. 참치는 상온에 그냥 둬도 무방하다. 다만 뚜껑을 딴 이후에는 반드시 냉장고에 넣어둘 것. 쪄낸 것이긴 해도 일단 개방하면 생고기와 같다고 생각하면 된다. 단, 먹고 남은 참치는 다른 밀폐용기에 옮겨서 냉장고에 넣어두는 것이 안전하다.