정순경(창원전문대 제과제빵과 교수)

생크림 하면 대표할 수 있는 식품이 생크림 케이크일 것이다. 몇 해 전만 하더라도 생일상에는 떡이 주를 이루었고 이웃과 나누어 먹으며 건강과 장수를 빌었다. 하지만 지금은 생일상에 빠져서는 안되는 음식 중의 하나가 케이크이다.

예전의 생일 케이크는 버터크림으로 만들어 판매되었지만 지금은 대부분 생크림으로 만들어진다. 이는 소비자들의 입맛이 느끼함이 강한 기름보다는 뒷맛이 고소한 생크림을 선호하기 때문인 것으로 생각한다.

생크림은 우리나라와 일본에서는 유지방이 18% 이상을 포함한 것이라고 규정하고 있으나 서양에서는 일반적으로 커피용은 20% 정도의 유지방을 포함하고 있다. 그보다 적은 함량의 것은 테이블크림이라고 한다. 케이크나 과일용은 3050% 정도의 유지방을 함유하고 있다.

생크림은 주로 거품을 내어 쓰므로 휘핑크림whipping cream이라고도 한다. 그리고 생크림을 발효시켜 신맛이 나게 한 제품을 샤워크림sour cream이라 하며 주로 샐러드 수프 등을 만드는데 쓰인다.

현재 시중에 유통되고 있는 크림은 유지방만을 함유하고 있는 생크림 유지방과 식물성 유지가 혼합된 가공크림 식물성유지주로 식물성 경화유를 사용함수소를 첨가하여 지방산의 2중 결합을 단일 결합으로 만든 기름만으로 된 식물성크림이 있다.

유지방만으로 만들어진 제품은 주로 무가당의 형태이며 가공크림과 식물성크림은 당을 함유하고 있으며 누구나 쉽게 사용할 수 있도록 가공된 제품이다.

식물성크림은 생크림에 비교해서 작업성이 안정하여 제과점에서 많이 선호하고 있다. 일부의 제과점은 생크림의 맛에 대한 장점과 식물성크림의 작업성에 대한 장점을 이용하기 위하여 두 가지를 혼합하여 사용하는 경우도 있다.

생크림은 온도 습도에 민감하기 때문에 513로 냉장보관하며 냉동보관은 피하는 것이 좋다. 가능한 즉석에서 바로 만들어 먹는 것이 바람직하나 부득이 재료가 남았을 경우 냉장보관하며 2일 정도는 두고 사용할 수 있다. 하지만 냉장보관시 다른 음식들의 냄새가 배어 생크림의 맛을 망칠 수가 있으므로 주의하여 보관해야 한다.

식물성크림은 보관이 용이한데 현재 유통되고 있는 제품의 경우 냉장보관시 2주일 또는 제품에 따라 6개월 정도 보관이 가능하며 냉동보관시 한번 해동시킨 제품은 냉장을 유지하며 절대로 재냉동을 하지 않도록 한다. 또 사용시에는 냉장고에서 충분히 해동시킨 후 사용하며 차가운 상태에서 사용하는 것이 바람직하다.