패총(貝塚)에서 굴껍질이 많이 나오는 것으로 보아 예부터 식품으로 이용해 온 것을 짐작할 수 있는데, 고대 중국과 로마에서는 굴을 양식했다는 기록이 있다.

굴과 조개는 소금기가 적은 해안에서 작은 미생물인 규조류(硅藻類)를 먹고 자라는데 1년 만에 성숙한다. 바위에 붙어 살기 때문에 석화(石花)라 하며, 굴은 생김새가 거칠고 오로지 수컷뿐이며 암컷이 없다는 착각에서 붙여진 이름이 모려(牡蠣)라고 하는데 사실은 자웅동체이다.

가을부터 겨울 동안에 타우린, 글루타민산, 글리코겐, 지질 등의 영양성분이 높아지고 맛도 좋다.

서양에서는 영문자로 R자가 안 들어 있는 달(5,6,7,8월)에는 굴을 먹지 말라고 한다. 이때는 산란기이므로 영양분도 줄어들고 아린 맛이 강한 유독물질 때문으로 알려져 있으나 유독물질에 대한 과학적인 근거는 없다.

비타민과 미네랄의 보고(寶庫)라고 하는 굴은 비타민 A, B1, B2, B12, 철분, 동, 망간, 요오드, 인, 칼슘 등이 많은 산성 식품이다. 단백질을 구성하는 아미노산에는 일반 곡류에 적은 라이신과 히스티딘 등이 풍부하며 소화 흡수가 잘 된다.

굴의 당질은 대부분이 글리코겐인데, 이 성분은 동물성 녹말이라는 별명이 있듯이 소화 흡수가 잘 되는 것으로 어린이나 노인, 병약자에게 부담을 주지 않는 식품으로 권장되고 있다.

굴은 날것으로 먹어야 독특한 향기와 맛을 음미할 수 있는데, 레몬즙과 함께 먹으면 맛도 좋고, 레몬의 아스코르브산이 철분의 흡수를 도와 주어 빈혈과 피부미용, 허약한 사람에게 좋으므로, 남성에게는 강한 정력식품으로 여성에게는 최고의 미용식으로 통한다.

우리나라에 서식하고 있는 굴의 종류는 토굴, 태생굴, 가시굴, 참굴, 긴굴, 갓굴, 일본굴, 주름꼬마굴, 옆주름덩굴굴 등이 있고 천연굴과 양식굴로 나뉜다. 굴요리로는 굴회, 어리굴젓, 굴밥, 국, 전골, 튀김, 전유어, 굴탕수, 굴그라탱 등 동·서양식으로 다양하다.

따사로운 햇볕이 봄날씨처럼 포근하다가 찬바람이 쌩쌩 부는 변덕스런 요즘 날씨에는 음식으로 영양을 보충하여 건강에 유의하여야 한다. 지금이 제철 음식인 굴요리로 허한 기를 북돋우는 것은 어떨까? 권오천 남해전문대 호텔조리제빵과 교수