연(蓮)은 연잎, 꽃, 줄기, 연밥, 연근 등 모든 부분을 식품이나 약재로 쓰는데 이 중에서 ‘연밥과 연근’이 가장 중요하게 쓰인다. 본초강목에 의하면 연밥은 기력을 왕성하게 하고 모든 질병을 물리치며 오래 복용하면 몸이 가벼워지며 수명을 연장한다고 기록되어 있다. 즉 자양 강화·피로회복·정신안정 등에 유효하다고 알려져 있다.

연밥은 마음을 가라앉히는 약효가 뛰어나며 스트레스나 신경과민, 우울증으로 잘 흥분하고 밤잠을 잘 못자며 헛된 망상이나 꿈, 몽정이나 유정을 하는 사람에게 더없이 좋은 약이다. 또한 오랫동안 병을 앓아 소화가 잘 안되고 식욕도 없을 때 찹쌀과 연밥으로 죽을 쑤어먹으면 신통한 효력을 볼 수 있으며, 어린이의 야뇨증에도 효과가 크다.

연근은 반찬으로도 빼놓을 수 없는 뿌리 채소로, 연근을 이용한 조리법을 보면 연근조림, 연근죽, 연근전, 연근튀김, 연근김치, 연근정과 등이 있다. 연근에는 클로로겐산과 폴리페놀이라는 물질이 있어 흑갈색으로 변하기가 쉽다. 변색을 막기 위해서는 식초에 담가 요리하면 깨끗하게 본래의 색을 유지시킬 수 있다. 연뿌리는 삶을 때 조금만 삶는 것이 좋으며, 식초를 넣고 삶으면 나쁜 맛도 빠지고 빛깔도 선명해진다. 연근의 주성분은 당질이고, 전분과 무틴질인 점액질 때문에 씹는 맛이 독특하다. 연근의 끈끈한 성분은 단백질과 당분이 결합된 것으로, 옛 사람들은 이 끈끈한 물질을 이별을 서러워하는 남녀의 정으로 비유하기도 했다.

무틴질은 소화를 도와 위장병을 방지하고, 피부의 탄력성을 높여 준다. 연근에는 비타민C가 많이 함유되어 있어 무의 3.7배나 된다. 비타민C는 보통 열에 약하지만, 연근은 전분질이 풍부해서 가열해도 잘 파괴되지 않기 때문에 남은 비타민C의 함유량은 토마토의 1.8배나 된다. 미네랄로는 칼륨과 구리가 많이 들어 있으며, 철분 함유량은 시금치보다 10%가량 많다. 이 밖에 펙틴과 헤미셀룰로오스 같은 식물 섬유도 풍부하여 장의 연동 운동을 도와 배변을 원활하게 해준다. 권오천 남해전문대 호텔조리제빵과 교수