날씨가 추워질수록 몸은 바싹 굽힌 오징어처럼 안으로 말려 움츠러들고, 따뜻한 아랫목만 찾으면서 활동량이 적어진다. 이처럼 겨울에는 잔뜩 움츠린 몸처럼 혈관도 수축해 갑자기 차가운 새벽공기를 마실 경우 혈압 이상, 심장질환, 뇌졸중 등 심혈관질환 발생률이 평소보다 높아질 수 있다. 심혈관질환을 비롯해 건강을 위해서는 무엇보다 규칙적으로 운동을 하는 것이 가장 좋은 방법이겠지만 다이어트가 그렇듯 운동과 식이요법을 병행하는 것이 몸에는 더욱 이롭다.

이번 시간에는 갑자기 추워진 날씨에 불쑥 찾아올 불청객, 심혈관계 질환을 대비할 수 있는 음식 중 매생이와 고등어를 이용한 ‘매생이 수제비’와 ‘고등어 강정’을 배워본다. 매생이는 혈액을 맑게 하는 효과가 있다. 리놀렌산과 DHA같은 오메가3 지방산이 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 낮춰주기 때문이다. 등 푸른 생선인 고등어 역시 같은 성분으로 콜레스테롤을 저하시키는데 효과를 발휘해 심혈관계 질환 예방에 도움을 주는 음식이다.

글= 김희진기자·사진= 성민건기자

◐ 매생이 수제비

☞ 재료

매생이 200g, 굴 100g, 밀가루 1컵, 청양고추, 양파 1/2개, 감자 1/2개. 호박 50g(육수) 다시멸치 100g, 건새우 50g, 다시마 50g, 무 100g, 대파, 양파 1개.

☞ 요리법

생소할지도 모르는 매생이는 남해안 일대에서 채취되는 녹조류로 파래와 비슷하지만 파래보다 가늘고 부드럽다. 햇빛과 물만 먹고 살며 오염되지 않은 곳에서만 서식하는데 겨울철만 나기 때문에 요즘 시장에서 사두었다가 냉동 보관하면 사계절 다 즐길 수 있다.

매생이는 무쳐 먹기 힘들어 국이나 수제비 등으로 끓여 먹는 것이 좋다. 그래서 오늘의 요리는 매생이를 반죽해 만든 매생이 수제비. 특히 요새 제철인 매생이와 잘 어울리는 굴을 넣으면 바다향기 가득한 겨울 음식을 선보일 수 있다.

수제비의 맛은 거의 육수에서 결정된다. 진한 육수를 뽑기 위해 그동안 냉장고 안에서 잠자고 있던 각종 자투리 재료들을 모두 불러 모은다. 냄비에 물을 붓고 무 끝부분, 명태 대가리, 버섯대, 멸치, 대파, 다시마, 건새우, 마늘, 생강, 양파 등을 몽땅 넣어 푹 끓여낸다. 거품은 불순물이므로 바로바로 걷어내야 한다.

육수가 끓으면 체에 걸러낸다. 매생이와 굴은 이물질을 제거하기 위해 물에 가볍게 씻어 물기를 제거한다. 매생이의 향이 날아갈 수 있으므로 한 번만 씻어야한다.

제대로 된 매생이 수제비를 만들기 위해 밀가루 반죽에다가 매생이를 갈아 넣기로 했다. 매생이를 믹서기에 물과 함께 넣어 간다. 볼에 밀가루 1컵을 붓고 소금으로 간한 뒤 물 대신 갈아놓은 매생이를 6TS 떠넣어 스푼으로 휘휘 저어 덩어리를 만들고 손으로 뭉친다.

매생이 밀가루 반죽은 가능한 질게 하는 것이 뜯어서 넣기 좋고 먹기에도 부드럽다. 반죽의 색깔을 유지하기 위해서 반죽 후 손을 씻는 것은 필수다. 흰 반죽도 준비한다. 밀가루 1컵과 육수 6TS, 소금을 넣고 같은 방법으로 반죽을 만든 후 각각의 반죽을 랩에 싸서 30분 가량 보관한다. 숙성시키면 수제비가 훨씬 쫄깃해지기 때문이란다.

육수를 서서히 가열해 두었다가 감자와 양파를 부채꼴 모양으로 썰어 넣고 잠시 끓인다. 너무 두껍게 썰면 잘 익지 않으니 주의해야 한다.

숙성된 반죽과 물 한사발을 육수 냄비 앞에 나란히 놓고 손에 물을 묻혀 가며 하는 것이 중요하다. 반죽을 얇게 밀어서 뚝!뚝! 떼어넣는다. 반죽을 다 넣었다면 한소끔 끓인다.

반죽이 다 익었다면 준비한 굴을 넣고 한 번 휘 젓고, 다음 남은 매생이를 마저 넣은 뒤 잠깐 끓여 예쁜 그릇에 담아내면 완성된다. 후-후- 불어 굴과 매생이, 수제비를 한 입 떠 넣으니 코 끝에 바다향기가 감도는 것 같은 기분이다.

◐ 고등어강정

☞ 재료

간고등어 2마리, 피망 1/2개, 빨강, 노랑, 초록색 파프리카 1/2개, 양파 1/2개, 잣, 청주, 녹말가루 (소스)고추장 1TS, 케첩 1TS, 양파즙 1TS, 설탕 1TS, 물엿 1TS.

☞ 요리법

고등어강정은 생선을 싫어하는 사람들의 입맛을 끌기 좋은 음식이다. ‘된장은 장맛’이라지만, 강정의 맛을 좌우하는 것은 비린내 없이 고등어를 튀겨내는 것과 강정 소스 맛이다.

우선 손질된 고등어를 한 입 크기로 썰고 양파즙과 청주를 섞어 뿌려둔다. 식초나 레몬즙, 양파즙, 술 등은 비린내 제거에 한몫 톡톡히 거들기 때문. 비린내가 싫다면 요리 전 미리 재워두는 것이 좋다. 비린내가 가신 고등어를 키친타올로 말끔히 닦는다. 물기를 완전히 제거해야 튀길 때 안전하다.

고등어에 녹말가루를 입힌다. 보통 튀김할 때는 튀김가루를 쓰지만 녹말가루를 이용하면 보다 바삭하게 튀길 수 있다는 사실을 이날 처음 알았다.

기름이 160도에 이르면 고등어를 넣어야 할 차례. 튀김가루 반죽을 넣었을 때 바로 떠오르거나, 손가락 마디만한 야채를 넣었을 때 바닥에 닿지 않고 바로 떠오르면 그게 바로 160~170도로 튀김을 하기에 가장 적합한 온도라고 한다. 피망 조각 하나를 넣어보니 바로 튀어 올랐다. 지체없이 녹말옷 입은 고등어를 퐁당퐁당 기름 속에 빠뜨렸다. 두 번 튀길 것이기 때문에 색깔이 황금빛으로 변하면 금방 건져낸다.

고등어를 건져내고 난 냄비 속 기름은 수분이 들어가면서 뿌옇게 변하는데 수분이 날아가도록 잠시 기다렸다가 고등어를 다시 한 번 튀겨낸다.

다음은 소스. 소스의 맛이 강정의 맛을 좌우하기 때문에 간을 제대로 맞추려면 양 조절에 신경을 세워야 한다. 그릇에 고추장 2TS, 케첩 2TS, 설탕 1TS, 소금 1/2ts, 물엿, 청주, 마늘 다진 것, 양파즙을 넣어 잘 섞는다. 색색의 피망을 가로 세로 각각 2cm로 썰어 준비해둔다. 양념통닭 소스 정도 되기가 될 때까지 불에서 끓인다.

소스가 약간 걸죽해지면 피망을 넣어 골고루 섞은 뒤 마지막으로 고등어를 넣어 잘 버무린다.

접시에 토마토와 감귤로 장식하고 얌전히 담아내고 위에 잣을 살살 뿌려준다.

장소협찬= 창원 중앙동 웰푸드요리학원

요리지도= 황영정 한국국제대 식품과학부 교수

☞ 황영정 교수의 쿠킹 팁

▶ 생선은 싱싱할수록 비린내가 적다. 식으면 비린내가 심해지므로 뜨거울 때 먹는 게 좋다.

▶ 잣가루 대신 해바라기씨, 땅콩을 이용해도 좋다.

▶ 매생이는 지방 외 모든 영양소가 골고루 든 식재료다. 이물질이 많을 수 있으니 고운체를 이용해야 한다.