김희진 기자가 사태살을 썰고 있다.

무엇에든 첫 도전하는 자에게 행운이 따라 긍정적인 결과로 이끈다는 것이 바로, '초심자의 행운'이다. 그 덕분으로 지난 시간 즐겁고, 비교적 쉽게 첫 요리수업을 마친터라 긴장을 풀고 임했던 두 번째 요리시간. 교수님의 자상한 가르침에도 불구하고 음식을 만드는 두 시간 내내 진땀을 뻘뻘 흘려야 했다. 여름날 땀 흘리며 만든 음식은 땀 흘리기에 충분한 '맛'이 있었고, 소진된 땀을 보충해 주는 원기회복용 음식이었다. 이날은 두 가지 소스의 멋진 조화를 기대할 만한 '한방 사태편육보쌈'에 도전했다.

이번 시간에는 '칼잡이 김기자'라도 된 듯했다. 사태편육보쌈의 핵심은 바로 '채썰기'. 대부분의 재료를 잘게 채썰어 준비해야 했기 때문이다. 채썰기는 속도와 정교함으로 승부가 나는데 초보 요리사임에도 속도에 욕심을 낸 기자가 썰어낸 것들은 전문가의 손길과 너무 큰 차이가 났다. 여러분은 차분한 마음으로 채썰기한다면 보기도 좋고 맛도 좋은 사태편육보쌈 만들기를 성공할 수 있을 것이다.

▲재료

△당귀 20g, 감초 20g, 아롱사태 500g, 오이 1개, 수삼 2뿌리, 생밤 5알, 배 1개, 대추 5알, 잣, 대파, 마늘 5알, 생강 2쪽, 정향, 통후추, 된장 1T, 양파 1개,

△편육소스= 간장 2T, 식초 1T, 겨자 1T, 설탕 1T, 통깨 1T, 마늘 1T, 파 1T, 참기름 1T,

△야채드레싱= 감식초 2T, 꿀 4T, 소금 1T, 잣가루 1T. 

▲요리법

1. 아롱사태는 찬물에 담가 핏물을 빼 준비하고 냄비에 감초, 당귀, 정향, 파, 양파, 마늘, 통후추, 생강을 넣고 된장을 풀어준다. 물이 팔팔 끓을 때 아롱사태는 적당한 크기로 토막 내어 실로 묶어서 삶는다.

2. 오이는 5cm 길이로 잘라서 껍질을 돌려깎기한 뒤 곱게 채썰어 바로 물에 담근다.

3. 수삼도 같은 길이로 잘라 곱게 채썰어 쌉쌀한 맛이 빠지지 않도록 살짝 물에 넣었다 바로 건진다. 이때 뿌리도 같이 사용해준다.

4. 밤은 껍질을 벗기고 편으로 썰고 곱게 채썰어 물에 담근다.

5. 배도 같은 길이로 채썬 뒤 변색 방지를 위해 설탕물에 재워둔다.

6. 대추는 미지근한 청주에 불려서 씻은 다음 씨를 빼내고 방망이로 밀어서 곱게 채썬다.

7. 잣은 종이타월에 싸서 기름을 빼면서 곱게 다져준다.

8. 간장 2T(1T=20㎖), 식초 1T, 겨자 1T, 설탕 1T, 마늘 1T, 파 1T, 참기름 1T, 통깨 1T을 넣고 잘 섞어 편육소스를 만들고, 감식초 2T, 꿀 4T, 소금 1T, 잣가루 1T을 순서대로 넣어 섞은 야채 드레싱을 준비해 둔다.

9. 삶아진 아롱사태는 무늬를 살려서 얇게 썰어 접시에 보기좋게 돌려 담는다. 아롱사태를 약간 식힌 뒤 썰면 더 잘 썰린다.

10. 손질해 둔 야채는 거즈를 이용해 가볍게 물기를 제거하고 드레싱에 잘 버무려 아롱사태 편육의 가운데 담아준다.

11. 다 만들어진 편육 소스를 아롱사태 편육 위에 끼얹고 마지막으로 야채 위에 잣가루를 뿌려준다.

▲황영정 교수의 쿠킹팁

△얼어 있는 고기는 해동시켜 씻어야 피가 깨끗하게 제거된다.

△고기를 물에 넣을 때는 실로 묶어서 넣으면 살이 풀어지는 것을 막고 모양이 유지된다.

△된장은 냄새 제거와 육질을 연하게 하는 역할을 하는데 된장 대신 과립형 커피를 넣어도 된다. 된장과 커피를 같이 넣어도 색다른 풍미를 느낄 수 있다.

△물이 끓을 때 고기를 넣어야 단백질 파괴를 방지한다.

△감식초 대신 매실식초를 이용하면 소화도 돕고 달콤하고 향긋한 맛을 즐길 수도 있다.

글= 김희진기자 likesky7@knnews.co.kr

사진= 전강용기자

장소협찬-창원 웰푸드요리학원

도움말-황영정 한국국제대학교 식품과학부 교수